微生物与食品.ppt

微生物与食品　 第一节　微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节　微生物与食物中毒 第一节 微生物在食品中的应用 食醋 1????生产原料 主要原料： 薯类 　如甘薯、马铃薯等； 粮谷类　 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料? 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类　 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物?? 如橡子、菊芋等； 其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。  食醋微生物 1）??淀粉液化、糖化微生物?  甘薯曲霉AS?3.324　 东酒一号?是AS?3.758的变异株 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)、 宇佐美曲霉、?? 米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。 黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。 2）?酒精发酵微生物 ?? 北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS?2.109、AS?2.399适用于淀粉质原料，而AS?2.1189、AS?2.1190适