肉制品加工注意事项.docVIP

（一）??????? 肉制品的生产工艺控制要点1、??????? 温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。???????? 注意：????????????? 一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。2、??????? 原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。（2）??????? 辅料①??????? 食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②??????? 硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。③??????? 抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）??? 具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。一般添加量为0.05-0.08%。④??????? 磷酸盐促进肉蛋白析出，增进结着力，乳化性。提高保水性，并且具有防止氧化、保色作用。作用机理：a.磷酸盐水呈碱性，具有提高PH值，而肉在高PH条件下保水性增强。b.提高了组织的离子强度，使着原来处于凝胶状态的蛋白质转变为溶胶状态，蛋白质从细胞中提取，增强了结着性与保水力。c.磷酸盐具有抑制细菌生长，抗氧化等作用。使用方法：一般将磷酸盐复配使用，常用的有三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐。各种复配的磷酸盐（腌制剂）的主要成分包括：盐，葡萄糖、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐，氯化钾、葡萄糖酸内酯、异Vc-Na、淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白等。使用数量：一般按肉量的0.1-0.5%；腌制时添加量0.5%；斩拌时添加0.2-0.3%。复合磷酸盐配合比例：三聚磷酸盐40%，焦磷酸盐60%。⑤??????? 糖类主要作用是缓和盐味，增强甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润、软化、改善肉的嫩度。糖包括砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、山梨糖醇（甜度依次降低）等。肉制品常用的是砂糖、葡萄糖，冰糖是精致的砂糖，绵白糖是细化化的砂糖，红糖是混合糖，包括砂糖、果糖、葡萄糖等。添加量：一般根据不同产品的口味确定，按成品的0.5-1%添加（广式腊肠、台湾烤肠等除外），具体添加多少依个人习惯添加。葡萄糖具有促进发酵与发色的作用。砂糖需经分解成葡萄糖后方能为人体吸收。⑥??????? 鲜味剂A：味精（谷氨酸钠），味觉极限0.03%，用量0.2-0.5%；B：肌苷酸钠，鲜味比味精强，用量是味精的1/10;C：鸟苷酸钠，具有蘑菇香味，用量是味精的1/20;D：琥珀酸钠（俗称干贝素），具有海贝香味，用量0.03-0.04%；E：I+G，即肌苷酸钠和鸟苷酸钠的混合物，鲜味比味精强用量是味精的1/10，一般与味精混合使用（I+G:味精=1：20/16）。????? ⑦??????? 淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、绿豆淀粉、改性淀粉等多种，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉、改性淀粉及绿豆淀粉。淀粉是连接葡萄糖分子的长链状分子，在水中吸热膨胀成糊状，粘度增加称为α淀粉，在此之前的状态称为β淀粉。糊化后的淀粉放置在低温下会失去粘度而回到β状态，这一过程称为淀粉的返生。以下表中是不同类的淀粉糊化（熟化）温度：种类??????? 玉米???