FYB厨房工作程序.docVIP

厨房工作程序 1、验收、收发流程 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 对验收不合格的，退回保管员。 对验收不合格的，退回保管员。 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。 2、削洗操作程序 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。 漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。 漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。 注意事项： 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序 根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。 根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。 按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。 按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。 做好结束和清洁工作。 做好结束和清洁工作。 注意事项： （1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 （4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。 吊汤分为清汤、白汤