第二讲：酒的科学知识.pptVIP

同时由于白酒中还含有2%的呈香物质，这些物质虽少，但在其中起到的作用非常大。他们同样能够与水和乙醇缔合。 总的缔合结果，使酒的品质发生了变化。 在酒体中乙醇与水及成香物质在什么比例的情况下能达到最好的缔合？经过长期的生产实践，白酒在传统上酒度控制在52~56度。因为在这个酒度范围内，是乙醇和水混合时收缩度最大的区域。也是分子间能较好缔合的区域。在这一酒度范围内的白酒经过窖存，在口味上柔和绵软、醇香浓郁、味长回甜、刺激性小。 在物理实验中乙醇和水混合后，由于分子间的缔合作用，使分子间靠的更紧密些，其结果使溶液的体积收缩变小。 如用54毫升的乙醇和50毫升的水混合，其体积不是104毫升，而只有100毫升。而且在这个比例情况下，收缩变化的最大。 白酒窖存的时间越长，酒的口感就越好。但窖中要占用较大的库房。 如名白酒均采用大陶缸窖存。每个陶缸能装300~400公斤酒，如年产5000吨白酒，窖存三年，要用陶缸43000个，每个陶缸占地按一平方米计，则要43000M2,约70亩地。 为了减少白酒窖存时所占用的库房，减少资金的积压。采用的办法就是减少窖存时间，加快白酒的陈酿（人工催陈）。  常采用的有化学方法，如加入添加剂、增香剂加速化学反应，促进陈酿。 物理方法，如冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行人工催陈。 如采用915兆周或2450兆周的微波对白酒进行处理，处理一次（70~80秒钟）效果等于窖存3~4个月，并能除去酒体中的辛辣味。五年陈酿、二十年陈酿、百年陈酿、百年老窖有很多是各种人工催陈的结果。 3、白酒的勾兑：  白酒的勾兑，是将不同批次、不同贮存期、口味具有差异的基础酒，加入一定量的特制调味酒（调香酒）进行调配，使白酒的色、香、味、体得到统一，使产品质量得到稳定和提高。 传统的白酒勾兑是一项很复杂的而且具有一定传奇、神秘色彩的工作。 而且一个好的白酒勾兑师，要经过很多年的训练。一般是子承父业。 就是目前分析测试手段的进步和发展，仍然在勾兑时要依靠勾兑师的经验和感觉。 目前发展的微机勾兑技术，是利用气相色谱的分析技术，对各种基础酒、特制调味酒进行分析，测定出各基础酒、特制调味酒中各主要香气、口味成分的含量。再根据该酒确定的成品酒的香气、口味要求，输入微机，计算出各基础酒和特制调味酒的配量，再进行调配。 * * 第二讲 酒的科学知识 古人云：“酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。夫五谷者，搅山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇酵而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。” 酒的品质，风味各异：有的令人回味悠久，口齿留香，有的令人流连忘返，不醉不休；有的令人热情，有的令人冷淡。这都取决于酒的品质。而酒的品质又取决于酿造过程。 一、酒的酿造 白酒的传统酿造方法是发酵法。此法是通过微生物进行的一种生物化学方法。 酿酒的原料主要有两大类：（1）淀粉质原料；玉米、高粱、大麦、稻米、小米、马铃薯等 。（2）糖质原料：水果、糖蜜、蜂蜜。 古人云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。酿酒需要好水，更需要酒曲。  淀粉类的原料先和黑曲酶作用进行糖化；即先把淀粉转变为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下水解为葡萄糖，然后经过酒化酶的作用，把葡萄糖转变成乙醇和CO2。在得到的发酵液中含乙醇10~18%。把发酵液进行蒸馏，可得到60~70%酒度的基础酒。 1、反应过程： 黑曲酶/H2O 麦芽糖酶/H2O（C6H10O5）n C12H22O11  (淀粉） （麦芽糖）  酒化酶/H2O  C6H12O6 C2H5OH + H2O  （葡萄糖） （乙醇）  用各类谷物为原料经发酵后除了得到乙醇外，还生成具有特殊香味的酯类、高级醇类等有机化合物（仅占2%）。这些有机物构成了白酒的风味。由于原料配比的不同、工艺的不同，使各种白酒具有了各自独特的风格。 2、生产工艺流程： 原料 粉碎 配料 蒸煮 加曲  发酵 蒸馏 渣 丢糟 基础酒 (60