第八讲中国传统饮食文化.pptVIP

饮食文化简述 人类以自己的智慧和技能，创造了丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食成为一种文化活动。中国被称为“烹饪王国”。 饮食结构： 主食：米、 面 菜肴：指素菜和荤菜。菜，蔬菜的总称； 肴，煮熟的鱼肉。 饮料： 酒、茶、奶等，以酒和茶为主。 川菜 精美筵席菜:烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。 三蒸九扣菜:如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 大众便餐菜 :水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜:如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃:汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。 四、 苏菜 （1）徐海风味：鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。 如：沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 （2）淮扬风味：　讲究原汁原味，并精于造型，口味咸淡适中，南北皆宜。 如：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。 特点：滋味平和，醇正适口。 (4）苏南风味：风味偏甜。 四、 苏菜 五、 闽菜 (1) 闽东风味： 如：荔枝肉、醉排骨等； (2) 闽南风味：以厦门菜为代表， （3)闽西风味：以长汀菜为代表，有多汤、 清淡、滋补的特点。 (4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍(5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表， 如：烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、米冻糕。(6) 莆仙风味：如：五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、米粉、酸辣鱿鱼汤等。 六、浙菜 　 特点：以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。 如：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 七、湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。　　特点：油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。 如：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉等。 四川人不怕辣 湖南人辣不怕 贵州人怕不辣 * * 国以民为本，民以食为天。 仓廪实而知礼节 ，衣食足而知荣辱。 饮食文化特点 1.风味多样 2.四季有别 3.讲究美感 4.注重情趣 5.食医结和 饮食文化 美食文化 茶文化 酒文化 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 鲁（山东） 苏（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 八大菜系 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 齐鲁风味 ( 2) 胶东风味： (3) 孔府风味： 一.鲁菜 齐鲁风味：以济南菜为代表； 特点：清香、鲜嫩、味纯； 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆。 胶东风味：以青岛菜为代表。 特点：口味以鲜嫩主，偏重清淡，讲究花色。 烤鱿鱼、酱猪蹄、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、油爆海螺等 孔府风味：以曲阜菜为代表。 有“食不厌精，脍不厌细”的特色。 一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、一品豆腐等。 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。 　 特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 二、川菜 三、粤菜 　 粤菜：即广东菜，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。 　(1) 广府风味：口味比较清淡。 特点：讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。 龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、狗肉煲、等。 　 (2) 客家风味：口味偏咸，酱料简单， 如：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。(3) 潮汕风味：　以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜甜。甜菜较多。 如： 潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。 三、粤菜 * * 人顺应自然的气候变化和时间变化来安排自己的生活.二十四节气