营养员业务知识测试卷.docVIP

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 4 页 营养员业务知识测试 一、单选题（每题3分，共45分） 按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证： （ ） A、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食 关于仓库标签要求以下正确的是： （ ） A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期 B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期 C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、 3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法： （ ） A、冷藏解冻 B、微波解冻 C、流动水解冻 4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ ） A、常温 B、5°C以下冷藏 C、-5 5、烹调食品应使中心温度达到： （ ） A、65°C B、90°C 6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ ） A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积中等的 7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开： （ ） A、原料 B、半成品 C、以上都是 8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。 （ ） A．维生素C B.水分 C.维生素A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是： （ ） A、均保持15厘米 B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米 C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米 10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确： （ ） A、动物性食物、植物性食品应分池清洗 B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗 C、洗碗需在专用水池清洗 11、品尝菜肴时需要用 （ ） A、可用菜勺品尝 B、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时： （ ） A、100g ，12小时 B、250g ，24小时 C、200g，48小时 13、常温贮存不适宜下列那类食品： （ ） A、调味品 B、蔬菜 C、切开的西瓜 14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具： （ ） A、食品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、屠宰场 15、原料加工的主要目的是： （ ） A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B、防止食品中营养成分的流失 C、避免不同种类食品的交叉污染 二、选择题（共20分，1分/题） 1、幼儿用餐的米量：小班 中班 大班 。 2、幼儿一餐一点油的用量是 克，盐、酱油的用量是 克，味精为 克， 糖为 克，幼儿每天的牛奶量 ml，饼干的量 克。 3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡 分钟以上。蔬菜正确加工过程 、 、 、 、 、 。 4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要 保证卫生。 5、食堂仓库有两锁制度， 和 各持有一把。 三、是非题，并改错题（共30分，3分/题） 1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。 （ ） 2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。 （ ） 3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。 （