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危害分析工作单 企业名称：XX速冻食品公司 产品名称：速冻蚕豆 企业地址：XX省XX路XX号 销售和贮存方法：-18℃下贮存、运输、销售 预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后食用，一般民众 分析人签名:@@@@@@@ 联系方式:@@@@@@@@@@@@ (1） 加工 工序 （2） 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 （3） 潜在的危害是否显著（是/否） （4） 对第（3）栏的判断 提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止显著危害？ （6） 是关键控制点吗？（是/否） 原 料 验 收 生物危害:致病菌污染、昆虫和虫卵 是 生长、采收过程中被污染 漂烫时可杀灭 否 化学危害:农残,重金属 是 农残、重金属限量超出标准要求 要求供应商提供检验合格证明。 是 物理危害:金属碎片 是 原料中可能存在 金属探测 否 物理危害:脏物.泥沙 否 原料中可能存在 去壳拣选清洗 否 去壳拣选 清洗 生物危害:致病菌污染 是 工器具、人员、饮用水污染 杀菌可解决 否 漂 烫 生物危害:致病菌残留 是 温度/时间控制不当，没有抑制酶的活性和致病菌残留 控制好漂烫时间和温度漂烫水温为95℃,时间为100秒 是 化学危害:氧化变色产生有害物质 是 温度控制不当，导致产品变质 控制好漂烫时间和温度漂烫水温为95℃,时间为100秒 否 物理危害:杂质 否 工器具、人员 加强清洗，消毒工作 否 冷 却 生物危害:致病菌污染 是 工器具、人员、冷却水污染 加强清洗，消毒工作 否 速 冻 生物危害:致病菌污染 是 致病菌不能检出 加强清洗，消毒工作 否 分 级 生物危害:致病菌污染 是 工器具 加强清洗，消毒工作 否 内 包 装 验 收 生物危害:致病菌污染 是 加工、贮存中可能被污染 内包装袋使用前经臭氧杀菌 否 化学危害:蒸发残渣、重金属 是 蒸发残渣、重金属限量超出标准 供应商提供的检验合格单 是 物理危害:杂质 否 加工、贮存中可能带入 使用前严格检查，发现不得使用 否 称重装袋 物理危害:杂质 否 加工、贮存中可能带入 使用前严格检查，发现不得使用 否 封 口 危害:无 / / / 否 金 属 探 测 生物危害:无 / / / 否 化学危害:无 / / / 否 物理危害:有 是 原料或生产过程中带入 使用金属探测器检查 是 (1） 加工 工序 （2） 确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害 （3） 潜在的危害是否显著（是/否） （4） 对第（3）栏的判断 提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止显著危害？ （6） 是关键控制点吗？（是/否） 装 箱 外 包 装 生物危害:致病菌污染 是 加工、贮存中可能被污染 内包装袋使用前经臭氧杀菌 否 化学危害:蒸发残渣、重金属 是 重金属限量超出标准 供应商提供的检验合格单 是 物理危害:杂质 否 加工、贮存中可能带入 使用前严格检查，发现不得使用 否 冻 藏 生物危害:微生物污染 是 霉菌易污染产品 定期对冷库进行消毒，异味食品分开存 否 物理危害:温度 是 温度波动太大，影响产品品质 库温保持-18℃以下，离墙30cm 否 HACCP计划表 CPP (1) 显著危害 （2） 关键限值 （3） 监 控 纠偏行动 （8） 验 证 （9） 记 录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 原 料 验 收 农残,重金属 原料应新鲜当天原料当天加工完毕 原料产地合格证明，供货商声明 对签定合同的农户普查农药使用情况 每批 原料种植期间全过程监控 每周 原料验收人员基地人员 拒收 1、未签合同原料不收购 2、未按照《出口蔬菜种植基地管理文件汇编》种植原料不收购 复查每批记录； 原料收购前进行农残抽检 原料（半成品）检验结果单 《出口蔬菜种植、半成品加工产销合同》 去壳拣选清洗 / / / / / / / / / 漂 烫 致病菌、微生物超标。 漂烫水温为95℃,时间为100秒,以豆仁内部烫透，色呈淡绿不皱皮为准。 温度时间 肉眼观测数显温度计、转速器。 每半小时观测一次 漂烫操作工人 1、未达到温度时间关键限值，生产线停工，进行必要调整 2、所有偏离时间加工产品作标记，另行处理 漂烫检查记录表、纠偏记录表、计量器具内校记录表达式 每日复查记录；每班次一次微生物检测、每周用水银温度计校正一次数显温度计，每天用秒表校准转速器。 CPP (1) 显著危害 （2） 关键限值 （3） 监 控 纠偏行动 （8） 验 证 （9） 记 录 （10） 对象 （4） 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 冷 却 / / / / / / / / / 分 级 / / / / / / / / / 内 包 装 验 收 重金