小麦粉教材物料管控.pptVIP

* 九易物料管控－小麦粉 生产部制作 2011年 8月 面条 淀粉制面条 小麦粉面条 米制面条 普通小麦　 杜伦麦 通心粉 盐白面条 中华碱面 方便面 油炸型　 非油炸型 全球面条（Noodle) 的分类 生产方便面管控的物料 管控物料 小麦粉 棕榈油 配水料 （添加剂、改良剂） 水质 淀粉改良剂类 蛋白改良剂类 无机盐类 食用胶体类 乳化剂类 天然色素类 抗氧化剂类 需要， 多次讨论 物料管控－小麦粉 小麦 制粉 小麦粉 小麦的进化历史 小麦的分类 小麦的籽粒结构 小麦籽粒中的营养成份 中国小麦产区分布 小麦制粉的工艺 小麦制粉的粗细度 小麦制粉的关键点 小麦粉的后熟 小麦粉的水分 面团的流变学特性 湿面筋的含量和质量 小麦的进化历史 Einkorn Emmer Wheat 二倍体，7对，14条染色体，AA 四倍体，14对，28条染色体，AABB 六倍体，21对，42条染色体，AABBDD 原生小麦A 原生小麦B 原生小麦D 小麦的分类 播种季节 皮色 胚乳质地 春小麦，长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。 冬小麦，长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获。 白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。 含角质层70%以上的小麦，称硬质小麦。含粉质层70%以上的小麦，称软质小麦。 小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。 胚乳 78％- 83％ 胚芽 2％- 4％ 皮层 14％- 18％ 小麦籽粒中的营养成份 小麦 小麦粉 小麦皮层中含纤维素高达50-60％，灰分10-15％ 小麦胚芽中含油脂高达17-30％ 中国小麦产区分布 小麦制粉的工艺 原粮 制粉 润麦 配麦 清理 配粉 包装 小麦制粉的关键点 小麦制粉的粗细度 制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦粉的颗粒度比较粗大（介于150μм－500μм，而普通小麦粉颗粒度小于150μм）， 杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良好底物。 小麦粉的后熟 面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH), 硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,使食品的组织结构变差。 —— SH HS —— —— S – S —— 400-800 纳米 1纳米 = 10 米 1000纳米 = 0,000 001 米 = 0,001毫米 可见光 200 紫外 0,2 X-射线 1200-2400 收音机 3mm-20cm 10m-30km -9 红外光谱 微波 小麦粉中的水分 湿面筋的含量和质量 面筋仪组成－洗涤室、离心筛、烘干炉 称样 加水 混合 洗涤 离心 称重 面筋含量%=总面筋g/面粉重g×100% 面筋指数=[总面筋g — 甩过面筋g] ×100 / 总面筋g 称重 计算 面团流变学粉制特性 原理 面粉样品和水在揉面钵内混合。 电机驱动揉面钵内的搅拌轴。 记录作用于揉面钵轴的扭矩。 600 500 400 200 100 FU 5 10 15 min 0 12 min 稳定时间 形成时间 粉质指数FQN 弱化度 300 粉质曲线评价 弱筋粉 600 500 400 300 200 100 FU 5 10 15 min 0 20 稳定时间 形成时间 12 min 粉质指数FQN 弱化度 粉质曲线评价 强筋粉 面团流变学拉伸特性 原理 将面粉样品、水、盐放在粉质仪中制备面团。 面团在搓条器中成型。 经过规定的醒发时间后进行拉伸。 测定和记录作用于样品上的力的变化。 揉圆 成型 上托 醒发 拉伸 记录 拉伸曲线评价 600 500 400 300 200 100 0 20 40 60 80 100 120 140 160 BU mm 能量 (cm2) 抗拉伸阻力 拉伸长度 最大抗拉伸阻力 = 压延比 5 cm 九易管控的每一种物料我们必须100％认真。 那么让我们去共同努力！ 谢谢啦！ * * * * *