04 酱腌菜的主原料.pptVIP

第四章 酱腌菜的主要原料 酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。制作腌制品以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质。 第一节? 根菜类 根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。 一、萝卜 十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。 1、营养： 增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力； 帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化； 帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收； 防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳