巴氏杀菌乳脂肪的测定.ppt

学习任务 查阅资料，总结盖勃氏法牛乳脂肪测定的原理和方法 2. 利用盖勃氏法测定牛乳脂肪含量 项目二 脂肪的测定 任务要求 1. 查阅资料，总结盖勃氏法测定牛乳脂肪含量的原理和方法 2. 通过小组讨论制定牛乳脂肪含量测定的试验方案 3. 正确测定牛乳脂肪含量 4.正确记录实验数据 项目二脂肪的测定 所需掌握知识点 1.乳脂肪的基础知识 乳及乳制品中脂类化合物是指乳脂肪和类脂两类化合物，它们是乳及乳制品的重要组成部分。牛乳中脂肪含量为3%～5%，全脂乳粉为26%～32%，脱脂乳粉为1%～1.5%。 在乳品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，因此乳及乳制品中脂肪含量是重要的质量指标之一。测定乳及乳制品中脂肪含量常用的方法有巴布考克法、盖勃氏和哥特里－罗紫法。 项目二 脂肪的测定 项目二 脂肪的测定 2.牛乳脂肪含量测定的原理（盖勃氏法） 加入硫酸，可破坏乳中的胶质性，使乳中的酷蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。 加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强 烈的降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团。 在操作过程中加热（60~65℃水浴）和离心，使脂 肪能完全而又迅速的分离。 项目二 脂肪的测定 3. 仪器和试剂 盖勃氏乳脂计，乳脂离心机 刻度吸管：1mL、10mL、11mL乳吸管 烧杯、玻璃棒 90%~91%浓硫酸，异戊醇 4．操作方法 量取硫酸10.00mL，注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸，用11.00mL乳吸管吸取牛乳样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加入异戊醇1.00mL，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入65～70℃的水浴中保温5min，转入或转出橡皮塞使脂肪柱适合乳脂计刻度部分，然后置离心机中以离心因素等于350，旋转5min，再放入65～70℃的水浴中保温5min，取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱下弯月面放在与眼同一水平面上，以弯月面下限为准。所得差值即为脂肪的百分数。 项目二 脂肪的测定 项目二 脂肪的测定 5. 注意事项 1）勿使硫酸沾到瓶颈口，否则将破坏橡皮塞； 2）勿使异戊醇沾湿瓶颈； 3）勿使样液产生气泡； 4）水浴内的水面需高于乳脂计的脂肪层。 5）在振摇乳脂计时，切记乳脂计必须用干布包住，且手向下振摇，以免液体喷出或乳脂计破损烧伤人体。 * * * * * * * * * * * * * *