厨房平面设计资料.docVIP

一、餐饮的种类 1、快餐店 2、食堂 3、酒楼/宾馆 4、酒店 二、设计图纸应了解的事宜 1、工程资料 ①工程所在地 ②工程类别：酒店 □ 宾馆 □ 酒楼 □ 快餐店 □ 酒吧 □ 食堂 □ 其它 □ ③工程设计级别（或预设计资额）：□ ④菜系：粤菜 □ 潮州菜 □ 川菜 □ 江浙菜 □ 鲁菜 □ 西餐 □ 日本料理 □韩国料理 □ 其它 ⑤人数，进菜出菜口， ⑥所需功能：茶点早餐 □ 冷库 □ 烧腊 □ 鲍翅 □ 卤水 □ 其它 ⑦燃料：柴油 □ 液化石油气 □ 人工煤气 □ 天燃气 □其它 2、厨房内部情况 ①天---顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度） ②地---地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有无卫生间，或电房等) ③.排油烟井和进鲜风的位置。 三、厨房的设计流程 1、工作流程的规划 ①.确定工作流程的走向。 ②.确定主通道的走向 ③.以主通道确定区域划分 ④.根据流程路线设计通道 ⑤.要以出餐为主考虑工作流程 ⑥.确定传菜梯的位置 ⑦.确定工作流程路线 2、工作间的设计 ①.各种工作区域分开 （靠近进货的地方设仓库/冷库加工，靠餐厅的地方设凉菜/备餐/洗碗间） ②.抓住重点设计 (主要是烹调区，便于排风) 3、各区间设计应注意的问题 （生熟要分开，不要交叉感染） 四、厨房的设计规范 1、厨房作业通道规范 ①.工作通道：一人操作最小宽度为0.7米：二人背向操作最小宽度1.5米。 ②.通行走道：二人平行通过，最小宽度为1.2米 ③.多用走道：一人操作，背后过一人，最小宽度为1.2米，两人操作，中间过一人，最小宽度为1.8米。 ④.主进货通道：原则上不小于2.4米。除非空间面种有限，可以在2-2.2米. 2、厨房各专间卫生标准规范 ①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃ ②.专间地面排水，要求不能设置明沟. ③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。 3、独立厨房各功能间面积 ①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ; ⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8% 4、厨房总体面积确定方法 A．按餐位数计算厨房面积 ①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。 ②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。 ③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。 B．按餐厅面积计算厨房面积 ①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。 ②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。 ③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。 5、厨房设备配置规范 ①.中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250人，中炒为200人，小炒为70-80人， ②.中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼。 ③.中式蒸饭柜，双门1.2米长蒸300人。 ④.西餐四头炉，可供50-100人餐位。 ⑤.6盆GN1/1万能蒸烤箱，可供应50-100人就餐。 ⑥.制冰机用量：饭店0.6公斤每人；酒店1.2公斤每人：客房1公斤每人. 一、员工厨房 更衣间，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，洗碗间，售饭间 二、医院 更衣间，收货办公室，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，洗碗间，售饭间，配送间 三、宾馆 仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间， 四、酒楼 仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间， 五、自助餐 1.内厨房 更衣间，仓库冷库，粗加工（菜，肉，鱼）（生蚝，三文鱼精加工），切配区，烹调区，烧腊间，面点间，凉菜间，刺身间，洗碗间 2.各功能取食点主要出品 ⑴刺身区：三文鱼、黄金贝、鲍鱼片、青芥末、酱油等 ⑵裱花间及西点区：蛋糕、芝士饼、奶冻、什果冻、曲奇、香蕉包、核桃批等 ⑶水吧及花茶档：饮料、啤酒、咖啡、果汁、雪糕、各款花茶等 ⑷西式热盘、烧腊档及潮州美食：羊膝、吉比打猪扒、烧鸭、烧排骨、酱油鸡、叉烧、潮州卤水、打冷等 ⑸印度食品区: 印度薄饼、印度热菜（咖喱鸡、咖喱蟹、炒什菜）、避风塘热菜（炒虾、炒河粉、炒蚝、泡椒田鸡、麻辣烫等） ⑹韩国热食: 人参鸡、猪脚姜、炒年糕、烩牛尾、泡菜汤等 ⑺儿童糖果区: 巧克力汁、手指饼、迷你泡芙、棉花糖等 ⑻煲仔区: