厨房原材料储存及保管工作标准.docVIP

安徽省大别山旅游发展有限责任公司 标准和操作程序 （SOP） Standard Operation Procedures 起草：汪家军 度假村 营运副经理 日期修改：姓名 部门 职务 日期： 批准：姓名 部门 职务 生效日期： 编号：CKC-SOP-006 版号：V 01. 页数 3 传达至：档案室、中厨房 标题：厨房原材料保管工作标准 工作 项目 工作流程 注意事项 (1) 要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证 总则 保管区域的干净整洁。 (2) 食品应分类、分架、隔墙离地 ( 离地及强 10cm以上 距离) 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的 食品应密封保存或专区存放， 易腐食品要及时冷冻、 冷 藏保存。 (3) 食品仓库应该设有专用的防鼠、 防蝇、 防潮、 防霉、 通风的设施及措施，保证运转正常。 (4) 所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进 先出，定期进行盘点检查， 防止食品过期、 变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 (5) 仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农 药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 (6) 食品仓库应定期进行清扫、 整理， 保持通风、 干燥、 卫生、整洁，地面必须硬化。 (7) 工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 1、各原材料保管区 域应安排专人管 理； 2、保管区域分设原 则：生熟分开、成 品与半成品分开， 海鲜、野味与普通 家禽肉类分开、荤 素分开、凉菜专柜 摆放、食物与天然 冰分开、奶制品与 有强烈气味的食品 分开； 1、冷冻原材料尽可 (1) 冷冻原材料有：两天内不使用荤菜 能不要储存超过一 （2）冷冻原材料到货后应及时置于零下 18℃以下的冷 个月，所有入库的 库中储藏； 原材料应贴标签， (3) 所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防止 标签需注明信息 干耗和表面受污染及串味； 有：品名、入库日 冷冻原 期等，保管员应定 (4) 存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过 材料的 高。 期检查原材料的保 保管要 管期限，及质量要 (5) 冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性 求 提出，以减少冷气的流失和温度的波动； 求，及时根据原材 (6) 需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻 料的保管情况，向 底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； 厨房主管提出建议 (7) 取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货； 处理意见； (8) 任何时候要保持货架整齐清洁； 2、不同类型的原材 (9) 随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。 料在同库储存时， 应严格安照“保管 安徽省大别山旅游发展有限责任公司 标准和操作程序 （SOP） Standard Operation Procedures 起草：汪家军 度假村 营运副经理 日期修改：姓名 部门 职务 日期： 批准：姓名 部门 职务 生效日期： 编号：CKC-SOP-006 版号：V 01. 页数 3 传达至：档案室、中厨房 标题：厨房原材料保管工作标准 区域分设要求”进 行存放，避免食材 间的相互串味。 (1) 冷库或冰箱的温度要控制在 0~4℃，以使储存的食 品冷却而不冻结； 1、半成品如不入冷 (2) 通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹， 藏储存，应确保储 以防止污染、 干耗和串味， 存放时应用合适的盛器盛放， 存的温度在 10℃ 盛器必须干净； 以下或 60℃以上 (3) 半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污 且不能超过 6 小 染，并加盖标签标识后存放， 以防止食品干燥和污染避 时，再次使用时应 冷藏原 免熟食品吸收冰箱异味， 标识后要易于识别， 再次使用 加热至中心温度不 材料的 时应进行彻底加热； 低于 70℃以上； 保管要 (4) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时 2、半成品冷藏保存 求 要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难； 时不的超过 24 小 (5) 包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上； 时，需超过 24 时储 (6) 易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，且 存的应进行冷冻储 要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处； 存； (7) 存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减 3、冷藏冰箱必须每 少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果； 周定期清洁机除霜 (8) 定期关注冷藏的温度； 一次。 (9) 定期进行冷藏间的清洁工作。 (1) 应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固 定位置，注明品名，便于管理和使用； （2）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适 1、干货是指：香料、 的，就必须进行加工或重新包装， 如有些干货原料， 为 干菜、米面