改良剂延缓糯米淀粉制品老化特性的研究-粮油食品科技.pdf

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第５期 粮食加工 改良剂延缓糯米淀粉制品 老化特性的研究 张玉荣，高佳敏，周显青，邓　峰，刘敬婉 （河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心， 粮食储运国家工程实验室，河南郑州　４５０００１） 摘　要：为了探讨复配改良剂对糯米淀粉老化特性的影响，以低温储存后凝胶硬度的变化为评价指 标，通过单因素实验，研究改良剂对糯米淀粉老化的抑制效果；采用响应面法确定复配改良剂的最 佳添加量。结果表明，复配改良剂的最佳添加量为：黄原胶０．５３％、单甘脂０．４３％、 －淀粉酶 β ０１８％。延缓糯米淀粉老化效果的改良剂顺序为 －淀粉酶＞黄原胶＞单甘脂。对糯米淀粉凝胶 β 进行ＴＰＡ、ＦＴ－ＩＲ和ＤＳＣ分析，结果表明，添加复配改良剂的凝胶硬度、红外吸光度比值、热焓 Ｈ △ 均显著低于空白样品。说明复配改良剂能有效控制水分迁移，抑制直链淀粉双螺旋结构形成和分 子交联聚合，缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支长度，降低支链淀粉晶种源浓度，阻碍其重结晶，有 效延缓糯米淀粉凝胶的老化。 关键词：糯米淀粉；改良剂；老化；特性 中图分类号：ＴＳ２３１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０５－０００１－０６ Ｓｔｕｄｙｏｎｄｅｌａｙｉｎｇｔｈｅａｇｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｓｔａｒｃｈｐｒｏｄｕｃｔｓｂｙａｄｄｉｔｉｖｅｓ ＺＨＡＮＧＹｕ－ｒｏｎｇ，ＧＡＯｊｉａ－ｍｉｎ，ＺＨＯＵＸｉａｎ－ｑｉｎｇ，ＤＥＮＧｆｅｎｇ，ＬＩＵｊｉｎｇ－ｗａｎ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＧｒａｉｎＳｔｏｒａｇｅａｎｄＳｅｃｕｒｉｔｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈ ＣｅｎｔｅｒｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＧｒａｉｎＳｔｏｒａｇｅａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃｓ， ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ　４５０００１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙｅｆｆｅｃｔｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｍｏｄｉｆｉｅｒｓｏｎａｇｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｓｔａｒｃｈｗａｓｒｅ ｓｅａｒｃｈｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗｉｔｈｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｓｔａｒｃｈｇｅｌａｆｔｅｒｂｅｉｎｇｓｔｏｒｅｄａｔｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｓｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｍｏｄｉｆｉｅｒｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｍｏｄｉｆｉｅｒｓｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ０．５３％，ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ０．４３％， －ａｍｙｌａｓｅ０．１８％．Ｔｈｅｏｒｄｅｒｏｆｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｒｓｔｏｄｅｌａｙ β ｔｈｅａｇｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｓｔａｒｃｈｐｒｏｄｕｃｔｓｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ： －ａｍｙｌａｓｅ＞ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ＞ｍｏｎｏ β ｇｌｙｃｅｒｉｄｅ．ＴＰＡ，ＤＳＣ，ＦＴ－Ｉ