第八章-发酵乳制品.pptVIP

六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage 思考题 1.酸乳有哪些生理保健功能？ 2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ 3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行检验？ 4.试述发酵剂的贮藏方法。 5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。 思考题 7.乳酸菌饮料的加工工艺？ 8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决? 9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同? 其主要营养保健功能如何?  10.各发酵乳饮料的加工特性及方法。 11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法. 7.冷藏后熟 冷藏温度一般在 0~4 ℃ , 冷藏的作用：终止发酵过程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长 ； 使酸乳的特征 ( 质地、口味、酸度等 ) 达到所设定的要求；促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度。 在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 三、酸奶生产质量控制 1.凝固性差 2.乳清析出 3.风味不良 4. 表面有霉菌生长 5. 口感差 1. 凝固性差 （1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。 （2）发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。 （3）菌种：菌种污染（噬菌体）、活力低、接种量少。 （4）加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。 2. 乳清析出 (1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果好。（UHT不能达到75％乳清蛋白变性） (2)发酵时间：过长 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。 3. 风味不良 （1）无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。 菌种比例不当，高温短时发酵和固体含量不足。 （2) 酸乳的不洁味：杂菌污染 (3) 酸乳的酸甜度不合适： 另外，原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。 4. 表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时 , 往往在表面出现有霉菌 , 黑色霉菌斑点易被察觉 , 而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后 , 轻者有腹胀感觉 , 重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度 (0~4 ℃下最多一周) 5.口感差 优质酸乳柔嫩 , 细滑 , 清香可口 , 但有些酸乳口感粗糙 , 有砂状感。 主要是由于生产酸乳时 , 采用了劣质奶粉（生产时温度过高 , 蛋白质变性 , 或贮存时吸湿潮解 , 有细小的颗粒存在 , 不能很好地复原）。 因此 , 生产酸乳时 , 多用新鲜牛乳或优质乳粉 , 并采取均质处理 , 使乳中蛋白质颗粒细微化 , 达到改善口感的目的 。 II 搅拌型酸乳的加工 及质量控制 工艺流程 原料乳 预处理 增加固形物 预热均质 杀菌 搅拌 发酵 冷却 接种 贮藏 灌装 冷却 搅拌型酸乳生产中 , 从原料乳验收一直到接种 , 基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵 , 而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。 1.发酵 发酵在专门的发酵罐中进行。发酵罐带保温装置 , 并设有温度计和 pH 计。 pH 计可控制罐中的酸度 , 当酸度达到一定值后,pH计就传出信号。发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????? 2.冷却破乳 （1）冷却方法： 搅拌型酸乳可以采用间隙冷却 ( 用夹套 ) 或连续冷却 ( 管式或板式冷却器 ) 。若采用夹套冷却, 搅拌速度不应超过 48r/min, 从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。 （2）冷却温度：通常发酵后的凝乳先冷却至 15~20 ℃ , 然后混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10℃以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能降低冷却温度。 3.果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种 : （1）间隙混料法：在罐中将酸乳与杀菌的果料 ( 或果酱 ) 混匀 , 此法用于生产规模较小的企业。 （2）连续混料法：用计量泵将杀菌的果料泵入在线混合器连续地添加到酸乳中去 , 混合非常均匀。 4.