第八章宴会部运行与管理.pptVIP

　一、饭店宴会的种类 （一）中餐宴会 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。 （二）西餐宴会 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。 （三）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 （四）正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。 （五）便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午餐、晚宴，也有早餐。 （六）冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜,食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。 （七）鸡尾酒会 鸡尾酒会是欧美传统的集会交往形式。 （八）茶话会 有的叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为举行纪念和庆祝活动采用。 　三、饭店宴会的经营特点 （一）经营活动的多样性 1.以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等。 2.以会议为主的活动，包括各种规格、各种形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、商品展销会等。 3.以娱乐为主的经营活动，包括舞会、文艺演出、时装表演等。 （二）宴会消费标准的差异性 （三）涉及范围的广泛性 　　一、宴会厅经理 　　宴会部应该能够提供顾客感兴趣的菜单，并且留意厨房的容纳量、特殊物品的季节适用性、顾客的期望、服务的限制、可用的设备等多方面因素，同时必须了解顾客需付的费用，以便更好地为顾客服务。 　　二、宴会厅业务经理 　　宴会厅业务经理的职责是协助宴会部协理，尤其在业务方面，在大型酒店中，每一位宴会厅业务经理负责处理若干个指定的业务。 　　三、宴会厅主任 负责督导所有宴会厅的服务员、会议厅管理员，担任这份工作需要有较高的预定工作时间表和管理的技能。 四、宴会厅领班 宴会厅领班的职责主要是宴会的管理。一般情况下，一名领班或副主任负责管理一个特定的宴会，同时负责服务宾客、拿捏时间及其他请求等各方面工作。 五、宴会厅服务员 宴会厅服务员工作非常辛苦，他们总是随叫随到，负责某项专门的工作。 六、宴会厅管理员 宴会厅管理员以前被称为房务员，他们负责移动地毯及家具以改变宴会厅的布局。 七、音响设备技术员 任何时候，音响设备技术员都必须与宴会部门密切配合，能够在需要时提供快速的服务。大体而言，音响设备的服务是会议能否成功的决定性因素。 一、宴会销售 　　　（一）宴会的潜在市场 一般来说，宴会的潜在市场的类别及举行宴会的场合如下图所示。 　　（二）宴会的特殊要求 　　（三）宴会销售的注意事项 　　1.随时有人值班。 2.尽可能延长宴会部办公室开放的时间。 3.随时提供良好的电话服务以供宾客使用。 4.在需要时预定视听技术员的工作时间表。 5.注意冷、暖气及灯光照明的程度。 6.多注意音乐设备。 7.确定门不会猛然地关上或嘎嘎作响。 8.提供活页便笺、铅笔、糖果及冰水给集会使用。 　　9.永远准时。 10.特别注意工作中途短暂的会议休息时段的服务。 11.留意会议规划单位，并确定需要提供的服务项目。 12.准备易于看懂的数字牌。 　　13.印制给客人的资料要提供备份。 14.协助菜单设计，并且校对其错误。 15.注意为参加宴会及会议的客人提供良好的传话服务。 16.在休息时间清理会议室。 17.确定宴会的订单、菜单及指示。 18.运用想像力，极力促销。 19.在宴会中促销葡萄酒及酒类饮料。 20.向所提供的特别服务收取费用。 21.与行政主厨保持良好沟通。 22.注意所有设备的清洁情况。 23.在确认提供特定年份的葡萄酒前，先核对是否可实现。 　　24.恰当地任用衣帽寄放处工作人员。 25.留意厕所的清洁情况。 26.随时保持宴会厅呈整齐状态，使其可以被展示。 　　27.避免自助餐排长龙，提供复合式餐台。 28.在欢迎会中不断地穿梭服务。 29.避免酒吧排长龙，注意其位置。 30.在自助餐中提供充裕的服务器具。 31.确定自助餐桌被装饰得引人注意。 32.与顾客密切配合，将宴会看成是一件大事来处理。 33.确定服务是亲切且专业的。 34.尽可能扩大场地。　 　三、宴会档案管理 宴会档案资料管理，是指对已经举办的宴会的有关资料的收集、整理、存档以及再利用的一整套措施。 　　1.宴会预订资料 预订表内容主要包括：宴会形式、宴会标准、宴会菜单、场景布置要求、开宴时间、宴会规模、联系人姓名、联系人电话、预订金以及预订以后的确认等。