莲藕淀粉的特性研究-江苏农业科学.pdf

江苏农业科学　２０１７年第４５卷第１５期 — １５７— 路志芳，袁　超，郝贵增，等．莲藕淀粉的特性研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（１５）：１５７－１６０． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．１５．０４２ 莲藕淀粉的特性研究 路志芳，袁　超，郝贵增，胡　肖，郭瑞林 （安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳４５５０００） 　　摘要：对莲藕淀粉的提取工艺进行优化，并对莲藕淀粉的理化性质进行分析，结果表明，莲藕淀粉提取工艺的最优 组合为料水比１ｇ∶２．５ｍＬ、反应温度３０℃、反应时间６０ｍｉｎ，在此条件下莲藕淀粉的提取率为７３．２７３％；莲藕淀粉颗 粒呈圆形、椭圆形２种，颗粒平均粒径为３３．１６ ｍ，糊化温度为６０℃；莲藕淀粉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉 μ 含量分别为１３．５６０％、１．２１０％、０．２３０％、０．４７１％、２３．７４２％，莲藕淀粉的膨润力和溶解度随温度升高而升高。 　　关键词：莲藕；淀粉；提取工艺；理化性质；优化 　　中图分类号：ＴＳ２３５．９　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７）１５－０１５７－０３ 　　莲藕原产亚洲南部热带沼泽地区，为睡莲科多年生植物。 分别采用 １０５℃恒重法、索氏抽提法、凯氏定氮法、灼烧 莲藕在我国有３０００多年的栽培历史，是我国种植面积最大 法、酸水解法测定水分、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分、淀粉的质 ２［１］ 的水生蔬菜，栽培面积达１３．３万ｈｍ 。淀粉是莲藕的主要 量分数。 营养成分，其理化特性和功能特性对莲藕食品的品质及稳定 １．５　莲藕淀粉提取的优化 性起决定性作用。本试验探讨莲藕淀粉的最优提取工艺，开 ［４］ 淀粉提取率是衡量淀粉生产效能的重要指标 ，其计算 展莲藕淀粉的理化特性研究，为莲藕淀粉的工业化生产、莲藕 公式为： 新产品的开发提供参考依据，以提高莲藕的附加值，推动淀粉 莲藕淀粉提取率＝（ｍ ×ｆ）／（ｍ ×ｆ）×１００％。 １ １ ２ ２ 产业发展。 式中：ｍ 为粗莲藕淀粉质量，ｇ；ｆ为粗莲藕淀粉中淀粉的质 １ １ 量分数；ｍ 为莲藕的质量，ｇ；ｆ为莲藕中淀粉的质量分数。 １　材料与方法 ２ ２ １．５．１　单因素试验 １．１　试验原料及试剂 １．５．１．１　料水比对莲藕淀粉提取率的影响　取新鲜莲藕切 新鲜莲藕，购自上海华联超市；无水乙醚、亚硫酸氢钠、氯 成薄片，置于料水比分别为１∶２、１∶３、１∶４、１∶５（ｇ∶ｍＬ）， 化钠、酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖、二甲基亚砜均为分析纯， 温度为２０℃ 的１％ ＮａＣｌ、０．２％ ＮａＨＳＯ 水溶液中，料理机