第六章-维生素和矿物质(总).pptVIP

Chapter 6 Vitamin and Minerals维生素与矿物质 6.1 概述 Introduction Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用 在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微 维生素不能提供能量，也不是构成各种组织的成分，它的主要功能是参与生理代谢。 维生素的功能 （1）作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；（2）抗氧化剂；（3）遗传调节因子；（4）具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；（5）对食品质量的影响。 Classification of Vitamins 6.2 水溶性维生素The Water-soluble vitamin 1. VC (Ascorbic Acid) VC (Ascorbic Acid) （2）降解模式 Mode of Degradation （3）影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。 （3）影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 （3）影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 （4）VC的功能 还原剂 (抗氧化, 自由基清除剂) 改善对钙、铁和叶酸的利用 促进酪氨酸和色氨酸的代谢，延长机体寿命 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 (1) VB1的稳定性 1.具有强碱性 2.对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。 3.对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性介质中不稳定 pH3.5，120℃高压灭菌，损失很少； 中性或碱性煮沸或室温下贮存也会破坏 3. B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素) (2) VB2稳定性 4、VB3 1)别名:尼克(烟)酸和尼克(烟)酰胺 2)结构特点:吡啶衍生物 VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病 ） B3在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢中起重要作用。缺乏时表现出神经营养障碍，出现皮炎（癞皮病）。 富含维生素B3的食物有酵母、肝脏、兽鸟肉类，叶菜类。  5、VB5 1)别名：泛酸 2)结构：由?，?-二羟基-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸缩合而成。 VB5缺乏症 在全部已知食物中都有足够量的泛酸。未发现人类典型泛酸缺乏症。 公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛酸当可见其效 制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗传染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并有助于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血液及皮肤异常，产生低血糖症 6、VB6 别名：吡多素(包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺) 维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 维生素B6是制造抗体和红血球的必要物质 维生素B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多 1) 组成:噻吩环、尿素、戊酸组成 2) 生物素本身是羧化酶的辅酶 尚未见人类生物素缺乏病例,可能是由于除了食物来源以外,肠道细菌也能合成生物素之故。 具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。 在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。 与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。 在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的角色 。 叶酸缺乏时，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。 叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，