食品风味化学(3).pptVIP

5’--IMP的工业制法： ⑴、自动物体抽提法： ⑵、核糖核酸（RNA）分解法： ⑶、发酵法： 第六节、苦味 一、苦味物质的分类及化学结构 二、苦味物质简介 三、几种苦味食物及主要成分 单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上却有重要作用。巴甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。他指出对一些消化道活动发生障碍的人，他的味觉就会出现衰退和减弱的现象，为了能恢复有力的、正常的味觉，需要对味觉感觉器加以强烈的刺激。在这方面，强烈的、不可口的味（苦味和涩味）最容易达到此目的，因为苦味阈值最小。 苦味物质大多都有药理作用，可调节生理机能，我国历来就有“苦口良药”之说。另一方面，食品中也有许多是苦味的，如茶叶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子、白果等，适度的苦味则会使食品具有特色，是有益的；但苦味过强则会降低食品价值。苦味不仅在生理上能对味觉感受器起强有力的刺激作用，而且以味觉本身来说，如当它与甜、酸或其它味感调配得当时，却能起着丰富和改进食品风味的特殊作用。 苦味机理的学说有：空间位阻学说、内氢键学说、三点接触学说、诱导适应学说等。 一、苦味物质的分类及化学结构 有苦味的物质分布甚广，存在于食物和药物的苦味物质，来源于植物的主要有4类：生物碱（咖啡因、奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷类（