酒的历史比杜康早.doc

酒的歷史比杜康早 -------------------------------------------------------------------------------- 09/20/2007/09:51 華夏經緯網 　　中國人相信酒的祖師爺是杜康，實際上酒的誕生，比杜康久遠多了。 　　竇蘋考據了“杜”姓的起源及沿革，認為“杜氏本出於劉，累在商為豕韋氏，武王封之於杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其後也。”杜姓到杜康的時候，已經是禹之後很久的事情了，在此上古時期，就已經有“堯酒千鐘”之說了。如果說酒是杜康所創，那麼堯喝的是什麼人創造的酒呢？ 　　酒的起源很早，在原始人時期，甚至類人猿時期可能就有了。為什麼這樣說呢？因為野生水果的果皮破裂後有很多機會接觸到空氣中的酵母菌而行自然發酵，產生具有刺激性的乙醇。在人類進化的過程中，由發現含酒果實，而產生喜愛，進而有意識地拿果子來“制酒”，可說是一種自然的趨向。我國的古書裏就有不少猿猴愛酒及做酒的記載，例如清人陸祚蕃的“粵西偶記”卷六： 　　“平樂等府深山中，猿猴極多，善採百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名曰猿酒。” 　　我國古書的記載，一般都認為夏禹時“帝女儀狄作酒”或禹之後的“杜康作酒”，但也有認為堯舜時代就有酒了。堯、舜、禹究竟相當於中國古史的什麼年代？迄今尚無文物之確證，但從近幾十年來考古學家掘出的古代器物中可知，距今七千年以前河北磁山與河南裴李崗一帶已有罐、壺、豆等陶制容器，而農業也稍有規模，故可推測在這個時期似已開始用農產品制酒了。可能這是繼承了原始人類以果造酒的經驗而發展的，晉代江統在“酒誥”中說得好：“有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，入蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”然所謂的“儀狄”、“杜康”，可能是改進或創新制酒方法的人，不見得就是虛構。至於儀狄是女人，更可與“咀嚼造酒”有關。 　　自文明逐漸進步後，製造酒類鹹用人工方法，故稱“釀酒”。依上文所述，釀造的酒可分為單發酵酒（由果汁等製成）與復發酵酒（由穀實等製成）兩種。製造復發酵酒時可以利用細菌、唾液、發芽種子、黴菌類，及升高溫度而達成。我國古代造酒，上述幾種方法幾乎都曾用過，但由於不明近代發酵原理，乃用陰陽五行之說來解釋。例如宋人朱肱在“北山酒經”裏說：“酒甘易釀，味辛難醞。釋名：酒者酉也，酉者陰中也。酉用事而為收，收者甘也。酉用事而為散，散者辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水為辛。”古代看來或許言之成理，但從現代觀點來看則是玄妙不解了。 　　醇香白酒源遠流長　 　　在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。 　　白酒，就是所謂“燒酒”，就是酒類經蒸餾後乙醇含量提高而成的。古往今來的中國人最喜歡喝白酒，認為白酒是我們的國酒。但正像乒乓球是國球一樣，白酒也來源於外國。 　　古代的酒——發酵酒的乙醇含量最多約百分之十，即使以釀成的酒代替水再釀，仍不能超過限度。所以，梁山泊的英雄好漢一口氣可以喝幾十碗，甚至正缸整缸地喝。 　　必須用蒸餾法才能得到含乙醇量高的酒。雖然蒸餾的方法，我國在魏晉南北朝時代的煉丹家就已知道，但只是他們的秘術，一般人卻不知道。根據過去的記載，我國開始有蒸餾酒的時間是元朝。 　　“本草綱目”卷二十五“燒酒”條中有雲：“時珍曰：燒酒非古法也，自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”表示元朝才有蒸餾酒。元人忽思慧所著“飲膳正要”中也有“蒸熬取露”的“阿拉吉酒”；元人朱德潤有一篇“劄賴吉酒賦”，其中更描述了當時的蒸餾方法： 　　“甑一器而兩圈，鐺外環而中窪，中實以酒，仍緘合之無餘。少焉火熾既盛，鼎沸為湯，色混沌於鬱蒸，鼓元氣於中央。薰陶漸漬，凝結為煬，中涵竭於連漉，頂淄鹹濡於四旁。乃瀉之金盤，盛之以瑤樽。” 　　“阿拉吉”和“劄賴吉”顯然都是外國語的音譯，有人認為是阿拉伯文的Araq（汗之意），也有人認為是東南亞地區以棕櫚汁與稻米釀成的蒸餾酒Arrack。總之，這些都證明瞭蒸餾酒法是從外國傳入的。 　　元明以後，蒸餾酒漸為國人所喜愛，如四川的大麴、貴州的茅臺、山西的汾酒和東北的高粱，都是我國的特產，具有多年曆史，至今不衰。 　　杭州人最親近的老酒——黃酒 　　 　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。酒度一般為15度左右。 　　黃酒是我國的民族特產，也稱