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小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 第三节 小麦收购、出入库及储藏期间的检验 （一）粮食化学实验室制度管理 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 第三节 小麦收购、出入库及储藏期间的检验 （二）小麦的收购检验 小麦收购检验项目：容重、水分、杂质、不完善粒、色泽和气味以及硬度指数； 储存品种指标：色泽和气味、面筋吸水率和品尝评分。 小麦储存品种指标 项目 宜存 轻度不宜存 重度不宜存 色泽、气味 正常 正常 基本正常 面筋吸水量/% ≥180 180 — 品尝评分值/分 ≥70 ≥60且70 60 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 第三节 小麦收购、出入库及储藏期间的检验 （三）小麦入库检验项目及程序 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 第三节 小麦收购、出入库及储藏期间的检验 （四）小麦出库质量检验 小麦出库检验项目：容重、水分、杂质、不完善粒、色泽和气味； 检验报告中应当标明小麦的品种、等级、代表数量、产地和收获年度等；小麦出库检验报告应当随货通行，报告有效期一般三个月；检验报告复印件经销售方代表签字、加盖公章有效。 小麦及小麦粉品质检验与流通过程品质控制 * 第三节 小麦收购、出入库及储藏期间的检验 （五）小麦储藏期间检验项目及程序 1.品尝评分值检验 按标准中方法制备馒头，然后进行馒头品尝评分记录。 评分表详见课本P176 表4-23 * 总灰分的测定 优点： 耐高温可达1200℃，内壁光滑，耐酸，价格低廉。 灰化条件的选择 1、灰化容器——坩埚 素瓷坩埚 缺点： 耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。 温度骤变时，易炸裂破碎。 * 总灰分的测定 优点： 耐高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF，吸湿性小。 灰化条件的选择 1、灰化容器——坩埚 铂坩埚 缺点： 价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失。 使用不当会腐蚀或发脆。 * 总灰分的测定 灰化条件的选择 1、灰化容器——坩埚 石英坩埚 铝坩埚 优点：质量轻，温度在525~6000°C 范围内，能稳定地使用，冷却效果好，在一般温度下没有吸湿性，冷却时间可不放入干燥器内，几分钟后便可降到室温，缩短了冷却时间；如果将杯子上缘折叠封口，密封性好。 * 总灰分的测定 灰化条件的选择 2、取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10～100mg 。 通常： 乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1～2g ； 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5g； 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g； 水果及制品取 20g、油脂取50 g。 * 总灰分的测定 灰化条件的选择 3、灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。 * 总灰分的测定 灰化条件的选择 3、灰化温度 温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。 * 总灰分的测定 灰化条件的选择 4、灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差 0.5 mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。 总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。 * 总灰分的测定 加速灰化的方法 4、灰化时间 有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品。磷酸过剩于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，会熔融而包住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。 对这类样品，可采用下述方法加速灰化： * 总灰分的测定 加速灰化的方法 4、灰化时间 （1） 样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 ~