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牛奶的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系 一、牛奶的特点 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。 牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。 牛奶的特点 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 婴儿天然食品 贫铁食品 牛奶的营养成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88%。  （一）蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关  （一）蛋白质 （2）优质蛋白 消化率95%， 生物学价值（BV）90。 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。   (二) 脂肪： 1、数量 3.0％（2.8～4.0％， ）； 2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱