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第三章 旅游饮食文化 一、饮食文化的内涵 饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 二、 饮食文化的发展过程 大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。 夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。 汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙zhì ?等烹调方法。 魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。 唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。 明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。 三、中国饮食文化的基本特征 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。 中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。 古代的书籍中有不少的烹饪著作,其代表作有唐代的《吕氏春秋-本味篇》、清朝年代的《齐民要术》《随圆食单》等。 另外我国的许多名菜名点均与历史典故相关。 如四川的麻婆豆腐，宫保鸡丁。江苏的叫化鸡。福建的拂跳墙。等都有故事相传。 内涵 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 外延 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 特质 从特质看，中国饮食文化突出 养助益充的营养论（素食为主，重视药膳和进补）， 五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉）， 奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通）， 畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 影响 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 四、烹饪与烹调的关系 一、烹饪的含义 烹：烧煮加热。饪：成熟。 狭义：指饭菜的制作。 广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。 二、烹调的含义 烹：加热烹炒。调：配料调味。 1、烹的作用 （1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成. （5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 2、调的作用 （1）除去异味。（2）增进美味。 三、烹饪与烹调的联系与区别 烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要组成部分。 五、中国菜系的形成和分类 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 功用角度划分菜系 时代角度划分菜系 菜肴中的区域特色 总体口味： 东辣西酸南甜北咸 鲁 菜 粤 菜 川 菜 湘 菜 淮扬菜 鲁菜—九转大肠 鲁菜—糖醋鲤鱼 粤菜—清蒸冬瓜盅 川菜—宫保鸡丁 苏菜—清炖狮子头 浙菜—西湖醋鱼 湘菜—东安仔鸡 徽菜—无为熏鸭 闽菜—佛跳墙 六、餐饮礼仪 一、宴请组织礼仪 （一）、明确宴请对象、目的、范围、形式 1.对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等， 以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。 2.目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式 3.范围 原则：适、少、和、偶。 4.形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等 （二）选择时间、地点 时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和 主宾协商， 再发邀请 地点： 环境幽雅，交通方便 吃特色