《河间驴肉火烧制简要过程》;论文.docVIP

《中国北方少数民族艺术专题》课程论文 （2013-2014学年） 论文成绩： 论文题目：驴肉火烧制作过程简要介绍 所在院系：生命科学学院 年级专业：2012级生物学基地 姓 名；刘思琦 学 号：0121122592 完成日期：2014年5月 16日星期五 指导教师：徐英  [摘要]： 驴肉火烧是河北省河间市的当地名吃，做工较为复杂，受广大当地人民的喜爱。驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品。并且驴肉驴肉呢性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者，尤有较好的疗效。驴肉的营养价值极高。 [关键词]： 驴肉火烧 河间 驴肉 香焖 [正文]： 作为一名地地道道的河间人，从小便听说了一句俗话“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。而从出生到长大一直生活在河间的我，更是深深了解一种当地名吃---驴肉火烧。 1.历史 河间市地处广阔的 华北平原中部。古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路，俗称京南第一府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带，清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭。因此有话流传说：“要吃饭，河间转” ，“天上龙肉，地上驴肉” 自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过 洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，最后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史，最早的传说是：唐玄宗 李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状（还有一种是圆形的）和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。 　　新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子，文革时期，又因割资本主义尾巴。河间这一独特的饮食文化，就全部停了下来。 改革开放以后，各村镇尤其是河间 米各庄一带的经济比较开放。 驴肉火烧就又活跃了起来，其烹制技术有了更高的发展，从面料的配制，面饼的成型及火候，驴肉的老汤熬制，甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究，即便是简单的一道焖子的做法，就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺，成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉火烧老店了，经过多年的改良，发展，万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司。把“大火烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大，很快的推向了 长江以北各地，并且深得各地美食家的好评。 著名相声演员冯巩更说出了“家乡的水美人更美，河间的驴肉火烧馋的我流口水！”一句，可见，驴肉火烧受到大众的喜爱。 2．特色 在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。 河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。 3．制作 3.1 驴肉的制作 驴肉火烧里的驴肉要选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖，糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克，八角50克，小茴香45克，桂皮25克，香叶15克，白寇15克，草寇25克，肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段，姜块（用刀拍碎）各15克，以及干辣椒30克，盐200克，料酒150克，冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮两个小时，视驴肉色泽红润，鲜嫩酥烂时，关火即可。 3.2驴肉焖子的做法 原料：上等 红薯粉，驴肉，姜末，葱花，精盐、胡椒粉、料酒、 十三香，鸡精、味精，驴油，驴汤。 制法：首先用驴汤把红薯粉烫开，放入驴肉末，姜