类脂在食品加工烹调中的变化.ppt

三接触有毒有害物质的人群 1.铅作业人群—维生素B1、维生素B12、维生素B6； 2.二硫化碳作业人群—维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、铜； 3.苯作业人群—维生素C、维生素K、维生素B12、铁； 4.采矿作业人群—维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸； 5.镉作业人群—钙、锌、抗坏血酸； 6.噪声与振动环境中的工作人员—复合维生素。 (四)服用多种维生素和矿物质补充剂的安全 问题（B） （一）相关概念与分类（A） 概念：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特殊人群食用，但不以治疗疾病为目的。 2.特征：具备食品的基本特征；具有特定的保健功能，与普通食品有一定的区别；针对特定人群设计；与药品有本质的区别；有功效成分，也有其他营养成分；产品属性可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂能类似药的属性。 三.保健食品 （二）保健食品的功能定位 1.调节机体的生理功能 2.亚健康状态的调理 3.预防疾病的发生，减缓 或控制疾病发展 4.减轻生产、生活环境中有害因素对健康的影响 5.促进机体内有毒有害物质的分解和排泄 6.改善各种营养素的代谢与平衡 7.增强机体对应激状态的适应能力 8.帮助机体从异常状态恢复到正常状态 9.辅助临床治疗 10.减轻临床治疗过程中的毒副作用 三.保健食品 （三）功能因子 1.活性多糖 6.微量活性元素 2.功能性甜味料 7.肽、蛋白质及氨基酸 3.功能性油脂 8.乳酸菌 4.自由基清除剂 9.其他活性物质 5.维生素 三.保健食品 三.保健食品 （四）保健食品的选择原则 1.弄清适用人群与产品禁忌 2.应充分认识保健食品中的原料和有效成分及其相应产品 3.应购买适宜于自身食用的剂型 4.保健食品不是人人都能食用的食品 三.保健食品 （ （一）相关概念与分类（A） 转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 简称：GMF 2. 分类：转基因植物食品、转基因动物食品、转基因微生物食品。 四.转基因食品 1996-2002年全球转基因植物种植面积(Km2) 主要的转基因作物种植国：美国、巴西、阿根廷、中国 2001年转基因植物种植面积比例 棉花 13% 玉米 19% 大豆63% 油菜 5% （二）转基因食品的特征（B） 耐除草剂植物 2. 抗病虫害 3. 改善食物成分 4. 改善品质、增加产量 5. 延长食品的货架期 （三）转基因食品的安全性评价（B） 1. 危险性评价 2. 实质等同性原则 3. 个案处理原则 转基因食品的识别 1.大豆： 非转基因大豆：为椭圆形状，有点扁。肚脐为浅褐色。都大小不一。打出来的豆浆为乳白色。 转基因大豆：为圆形，滚圆。肚脐为黄色或黄褐色。豆大小差不多。打出来的豆浆有点黄，用此豆制作的豆腐什么的都有点黄色。 简单的检验方法：转基因大豆不发芽!可以用水检测!本土大豆用水浸泡三天会发芽! 转基因大豆不会发芽，只不过是个体膨胀而已。 　　 2. 胡萝卜　　 非转基因胡萝卜：表面凸凹不平，一般不太直，从头部 到尾部是从粗到细的。且头部是往外凸出来的。　　 转基因胡萝卜：表面相对较光滑，一般是直的，它的尾部有时比中间还粗。且头部是往内凹的。　　 注：胡萝卜只有在秋冬季节有，夏季的一般是转基因的。 3．土豆　　 非转基因土豆：样子比较难看，一般颜色比较深，表面坑坑洼洼的，同时表皮颜色不规则，削皮之后，其表面很快会颜色变深，皮内为白色。　 转基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很浅，颜色比较淡。削皮之后，其表面无明显变化。 检验方法：先削皮后看变化再决定吃不吃。 4．玉米 转基因玉米：甜脆、饱满、体形优美、头颗粒尾差不多。5．大米 在中国取得转基因大米合法种植权的地区是湖北，要警惕细长的很亮的米。容易与东北“长粒香”混淆。买的时候一定看清原产地。6．西红柿 转基因西红柿：颜色鲜红很好看，果实较硬，不易裂果   五.食品新资源的开发 (一)相关概念（A） 食品新资源：是指为国传统上不作或很少作食用的和只在个别地区有食用习惯的，拟利用其生产食品（包括食品原料）、食品添加剂的物品，以及用于生产食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新的材料。 新资源食品：有新资源加工而成的食品即为新资源食品。 (二)种类（B） 根据卫生部新版《新资源食品管理办法》的规定，新资源食品包括以下四类。 第一类：在我国无食用习