脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化.PDFVIP

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.04 1 脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化 1,2 1 1,* 1 1 1 1 1 1 冯 静 ，林婉玲 ，李来好 ，杨贤庆 ，王锦旭 ，吴燕燕 ，黄 卉 ，胡 晓 ，郝淑贤 （1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室， 国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306 ） 摘  要：以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料，通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等 结构信息变化，探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中，肌浆蛋 35.02% P 0.05 白总巯基含量呈下降趋势，脆性形成末期下降了 （ ＜ ）；表面疏水性呈上升趋势，脆性形成末期上升 65.83% P 0.05 5.24% P 0.05 了 （ ＜ ）；荧光峰位置发生蓝移，脆性形成末期蓝移了 （ ＜ ）。红外光谱显示脆肉鲩脆性 A B 形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺 、 、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白 α- β- β- 二级结构显示，脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白 螺旋的减少， 折叠、 转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩 脆性形成过程中，肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。 关键词：脆肉鲩；肌浆蛋白；结构变化；草鱼 Structural Changes of Muscle Sarcoplasmic Protein from Crisp Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus C. et V) during Crispness Formation 1,2 1 1,* 1 1 1 1 1 1 FENG Jing , LIN Wanling , LI Laihao , YANG Xianqing , WANG Jinxu , WU Yanyan , HUANG Hui , HU Xiao , HAO Shuxian (1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, National RD Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;