第二节食品的物理性污染及其预防.ppt

橡胶的卫生 天然橡胶 合成橡胶 基料 烟胶片、褐皱片等 多环芳烃 杂质多 单体 苯乙烯 、丙烯腈等 加工助剂 促进剂 、填充剂、防老化剂 合成橡胶 硅橡胶 丁苯橡胶 丁腈橡胶 其他 聚二甲基硅烷 毒性小 丁二烯，苯乙烯 有毒 丁二烯，丙烯腈 有毒 可用作食品制品 可用作食品制品 （四）涂料（dope）的卫生 高温成膜涂料 非高温成膜涂料 过氯乙烯涂料、漆酚涂料、聚酰胺环氧树脂涂料等 环氧酚醛涂料、水基改性 环氧涂料、有机硅防粘涂 料和有机氟涂料 单体、助剂等 单体、低分子聚合物 高温挥发物等 毒性 毒性 七、杂环胺和氯丙醇的污染及其预防（自学） 课堂小结 二、有毒金属污染及其预防、 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物的来源 Δ 四、多环芳烃化合物污染及其预防 食物来源Δ 五、丙烯酰胺污染及其预防 体内代谢与毒性 ※ 六、食品容器、包装材料的污染及其预防 塑料的卫生问题 ? 增塑剂(新进展内容) 七、杂环胺和氯丙醇的污染及其预防(自学) 食品污染（food contamination） 食品污染 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 (一）苯并（a）芘的结构与理化特性 分子式C20H12，分子量为252 常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310～312℃，溶点178℃ 水中溶解度为0.5～6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷等有机溶剂中 性质较稳定 氧化反应：日光、荧光、臭氧 硝基化反应：NO或NO2 卤化 （二）食物来源( food source ) Δ 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食 污染的水可使水产品受到污染 植物和微生物可合成微量的多环芳烃 （三）体内代谢和毒性 通过食物或水进入机体的PHA在肠道被吸收入血后很快分布于全身，几乎在所有器官组织中均可发现，但以脂肪组织中含量最高 动物实验发现PHA可通过胎盘进入胎儿体内 主要经肝脏代谢 代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合后，经尿和粪便排出 胆汁中排出的结合物可被肠道中的酶水解而重吸收 B(a)P毒性 动物实验发现B(a)P可通过胎盘进入胎儿体内，产生毒性和致癌作用 ＃经胎盘使子代发生肿瘤，致胚胎死亡，或致仔鼠免疫功能下降 苯并(a)芘对多种动物有肯定的致癌性：大鼠、豚鼠、兔、鸭及猴等 苯并(a)芘为间接致突变物 体外致突变试验中 多环芳烃环氧化物 + DNA、RNA和蛋白质 诱发突变和肿瘤 S9代谢活化 致畸作用 ＃在Ames试验及其他细菌突变试验、DNA修复、染色体畸变、以及哺乳类动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应 ＃在人组织培养实验中也发现B(a)P有组织和细胞毒性作用 可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等 人群流行病学研究显示食品中B(a)P含量与胃癌等发生有一定关系 B(a)P毒性 （四）预防措施 1.防止污染 加强环境治理，减少环境B(a)P的污染 熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液 不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污 食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。 2.去毒 :用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P 3.制定食品中限量标准: 粮食和熏烤肉≤5μg /kg，植物油≤10μg/kg 五、丙烯酰胺污染及其预防 Company Logo 丙烯酰胺为白色无味的片状结晶 熔点84.5℃，沸点125℃，相对密度1.13g/cm3 易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷 在室温和弱酸性条件下稳定，受热分解为CO、CO2、NOx 丙烯酰胺在食物中也较稳定 （一）结构与理化特性 （二）在体内的代谢和毒性 ※ 丙烯酰胺吸收率(大鼠)：23％～48％ 丙烯酰胺 环氧丙酰胺 加合物 遗传物质的损伤 丙烯酰胺也可与神经和睾丸组织中的蛋白发生加成反应 丙烯酰胺和环氧丙酰胺与血红蛋白形成的加合物 人群暴露生物标志物 丙烯酰胺还可通过胎盘和乳汁进入胎儿及婴儿体内 排泄：与谷胱甘肽结合，与转化产物一起从尿中排出 +DNA上的鸟嘌呤 在动物很多组织如肝、睾丸、白细胞等检出 毒性 1一般毒性 2生殖毒性 3神经