超高温瞬时杀菌.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品包装技术及设备 延时符 第三节 无菌包装技术 一 概述 03 请输入标题 延时符 04 延时符 无菌包装（Aseptic Packaging,AP）是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 广泛应用于液态乳类、果蔬汁、酱类等液态或半液态流动性食品的包装，在无菌条件下包装的食品可在常温下贮存流通。 二 被包装物的杀菌技术 03 请输入标题 延时符 04 延时符 （一）超高温瞬时杀菌 超高温瞬时杀菌UHT（ultra high temperature instantaneous time）法是将食品在瞬间加热到高温（135℃以上），仅需3～5秒就可将微生物孢子完全杀灭，而达到杀菌目的。 04 延时符 1.直接加热杀菌法 是用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品物料迅速加热到150℃左右，随后通过真空罐瞬间冷却到80℃。 直接蒸汽喷射杀菌工艺流程图 1.输送泵 2.第一预热器 3.第二预热器 4.原料泵 5.流量气动阀 6.直接蒸汽喷射杀菌器 7.气动薄膜阀 8.杀菌温度调节器 9.真空罐 10.装有页面传感器的缓冲器 11.无菌输送泵 12.均质机 13.冷却器 14，17.蒸汽阀 15.蒸汽气动阀 16.相对密度调节器 18.喷射冷凝器 19.冷凝液泵 20.真空调节阀 21.真空泵 22.高压蒸汽 23.低压蒸汽 24，25.冷却水 04 延时符 2.间接加热杀菌法 利用热交换器进行间接加热杀菌，热交换器分为板式、环形套管式和刮板式三种类型。 间接加热灭菌法工艺流程图 1.原料箱 2.泵 3.保持箱 4.均喷箱 5.流路转换阀 6.灭菌温度调 节蒸汽阀 7.预热温度 调节水阀 8.最后冷却器 9.第一热交换器 10.第一加热器 11.第二热交换器 12.第二加热器 04 延时符 （二）高温短时杀菌 高温短时杀菌HTST（high temperature short time）主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采用热交换器在瞬间把物料加热到100℃以上，然后快速冷却至室温，可完全杀灭物料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和风味。 04 延时符 （三）欧姆杀菌 欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身介电性质，使电能转变为热能而加热食品。 采用欧姆杀菌，加热速率取决于食品的电导率，可使颗粒加热速度和液体加热速度接近，并可获得比常规加热杀菌更快的加热速率（颗粒升温速率1～2℃/s），从而得到高品质的产品。 04 延时符 欧姆加热系统工艺流程图 1.进料泵 2.电极加热器 3.保温管 4.冷却热交换器 5.无菌集液罐 6.无菌产品罐 7.无菌消毒液冷却 热交换器 8.通入无菌包装机 管道 9.接无菌包装机 10.杀菌液回流 三 包装材料和容器的灭菌技术 03 请输入标题 延时符 04 延时符 （一）物理灭菌 1.蒸汽灭菌 热力方法灭菌一般应用于金属和玻璃等耐热容器的灭菌，即采用饱和蒸汽、过热蒸汽或热风处理而达到充分杀菌的目的。 金属罐无菌包装，罐身和罐盖均采用287～316℃过热饱和蒸汽从上向下喷射45秒，此时罐温上升到221～224℃，罐盖也采用过热蒸汽杀菌。 玻璃容器常用的方法是杀菌时逐步使瓶子升温，一般用0.4MPa，154℃的湿热蒸汽灭菌。 04 延时符 2.紫外线灭菌 纸、塑料薄膜及其复合材料制成的容器，可以采用紫外线灭菌。 对于多数的微生物，波长在240～280nm的紫外线的灭菌效果最为有效。 3.辐射灭菌 辐射灭菌主要是γ射线，目前这种方法主要用于无菌大包装袋的成批灭菌。 美国Scholle公司的无菌衬袋箱，采用γ射线和紫外线杀菌，适用于pH4.6以下的番茄酱等食品。 04 延时符 （二）化学灭菌 过氧化氢（H2O2）是一种杀菌能力强、毒性小，在高温下可分解成氧和水，这种分解的“新生态”氧极为活泼，有较强的杀菌力。 单独使用H2O2杀菌常采用溶槽浸渍或喷雾方法，H2O2浓度为30%～35%，使包材表面有一层均匀的H2O2液体，然后用无菌热空气加热包装材料表面至120℃左右使H2O2分解，减少残留。 乙醇、柠檬酸、次亚氯酸钠和环氧乙烷作为化学杀菌剂也被用于包装材料的灭菌。 。 04 延时符 （三）物理和化学并用灭菌 过氧化氢和紫外线结合使用能显著增强灭菌效果，含量低于1%的过氧化氢，结合高强度紫外线，在常温下产生的灭菌效果比两者单独使用要强百倍。 双氧水和紫外线并用的杀菌效果