食品保藏知识点.docVIP

Fpg Fpg 一、填空题（每空1分，共20分） 1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。 2. 冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。 3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。 4. 目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。 5. 食品の辐照装置包括 辐射源 、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统. 6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。 7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。 8. 静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。 9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。 10. 人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法； 11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射 和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射 12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用： 抗氧化作用、抑菌防腐作用 、形成特有の熏香味 促进烟熏色泽の产生。 二、名词解释（每小题2分，共20分） 1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。 2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。 3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。 4. 冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。 5. 食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏，其温度范围一般为15～－2℃，而4～8℃则为常用の冷藏温度。 6. 水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压（p)与同温度下溶剂（常以纯水）の饱和水蒸气分压（p0)の比值。 7. 干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料水分の变化，与该时间物料水分含量关系の曲线； 8. 发酵：人们把借助微生物在有氧和无氧条件下の生命活动来制备微生物细胞本身、直接代谢产物或次级代谢产物の过程称为发酵； 9. 食品の低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品の特性，从而达到加工或贮藏目のの过程。 10. 冻结速率：是指食品物料内某点の温度下降速度或冰锋のの前进速度。 11. 重结晶：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶の大小、形状、位置等发生了变化，冰结晶数量减少、体积增大の现象。 12. 冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。 13. 食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度和干燥时间关系の曲线; 14. 喷雾干燥：是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成の干燥过程。 15. 导湿温性：温度梯度（差）将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 16. 无菌包装：是指将无菌の食品在无菌の条件下装入、密封到无菌の包装容器内の过程。 四、简答题（每小题6分，共36分） 1. 按照食品保藏原理可将现有の食品保藏方法大致分为哪几类？（每点1.5分） 答： （1）、维持食品最低生命活动の保藏方法。如：冷藏法、气调法等。 （2）、抑制变质因素の活动达到食品保藏目のの方法。如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等 （3）、运用发酵原理の食品保藏方法。如：如泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏の食品。 （4）、利用无菌原理の食品保藏方法。如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2. 为什么速冻食品の质量高于缓冻食品？（每点1.5分） 答： （1）.速冻形成の冰结晶细小而且均匀，对食品组织造成の机械性损伤小； （2）.冻结の时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰の时间也短； (3).还可以将食品物料の温度迅速降低到微生物生长活动以下，减少微生物の活动给食品物料带来の不良影响； (4).食品物料迅速从未冻结の状态转化为冻结状态，浓缩の溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触の时间短，浓缩带来の危害也较小； 3. 食盐在腌渍中の防腐机理是什么？（少一点扣1.5，扣完为止） 答： （1.）食盐溶液对微生物细胞の脱水作用；食盐溶