昆虫食品 二新.ppt

引言 风靡世界的昆虫食品 食用昆虫的营养 食用昆虫的加工 食用昆虫的种类 昆虫菜谱 ;引言：联合国粮农组织呼吁食用昆虫-2013-05;报告指出，可食用昆虫有很多优点，例如繁殖快，污染少，蛋白质、脂肪和矿物质含量高，需要的饲料相对很少。全球20多亿人已经将昆虫作为辅助性食品，食用昆虫的人群主要分布在亚洲、非洲和拉美等地。 报告显示，许多昆虫富含蛋白质和钙、铁、锌等元素，另外食用一些昆虫也可有助于对抗肥胖。报告作者建议将昆虫更广泛地列入菜单，意图是让昆虫菜肴更广泛地被接受 报告称在一些地区，昆虫已被视为高档佳肴，如南非、秘鲁等地；也有很多制药企业将昆虫作为药物原料。 粮农组织报告呼吁“制定相关法律法规，将食品安全标准的范围扩大至包括昆虫和昆虫制品，确保生产、加工和食品制备环节的卫生，提高消费者信心”。 ;报告一经面世，就引发了轰动效应。而路透社和英国广播公司的报告均称，西方社会对昆虫仍持偏见，心理厌恶昆虫作为食物，这是昆虫成为西方国家菜肴的主要障碍。 但可食用昆虫仍有望成为重要食物来源之一，用以对抗全球仍然广泛存在的饥饿问题。联合国粮农组织总干事达席尔瓦此前指出，目前世界上仍然有8.7亿人在挨饿，因而在2015年联合国千年发展目标到期之后，抗击饥饿的斗争仍需继续进行。;1 风靡世界的昆虫食品;我国3000年前的周代就有食用蚂蚁的记载，创造了蚂蚁酱的加工方法。 濡鳖，醢酱实蓼，腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋肤鱼醢； 濡：烹煮肉熟，再和上肉汁。 醢(hǎi) ：用肉、鱼等制成的酱。 实蓼liǎo ，以蓼实之；指煮豚时，加上甘草，并以蓼草填实腹腔。 蚳(chī)：蚁卵，古人用白色的蚁卵做酱 腶(duàn)脩(xiāo) ：切成长条加上姜桂再晒干的肉。 肤：切细的肉。;1.2 昆虫食品风靡世界 　　近来，昆虫作为一项食品资源得到了开发，尤其是在人们日益追求新颖的多样的营养美食；回归大自然热潮的兴起，更是推动了对昆虫食品的开发。德、法、日、美等国家都建立了昆虫食品加工企业，并开设了昆虫食品商店。 日本用蝗虫做成的美味零食，销量日增；我国生产的油炸金蝉罐头，已出口日本等国； 家蝇的蛆和蛹含有优质的动物蛋白，但以往人们对它存在厌恶心理，为了改变对它的传统观念，瑞典人用蝇蛆粉和面粉，制成容易被人接受的、独具风味的“龙虾”； 英国人用蝇蛆粉、面粉加色拉，制成色香味俱全的各式色拉，倍受欢迎。 ;　　昆虫食品丰富多采，据调查表明，全世界可食昆虫达3000多种。 日本人所食用的昆虫达五六十种。 在食虫国墨西哥，据估计，可食用的昆虫达到450多种，最常见的主要有“查普林”蝗虫、蜻蜓、蝴蝶、毛虫、蚊蝇、蚂蚁、蜂等。 我国各地用作食品的昆虫约有上百种，如天蛾类(豆天蛾、甘薯天蛾、芝麻木天蛾、 葡萄天蛾、桃天蛾的幼虫与蛹)、沙枣尺蠖、松毛虫、蓑蛾、刺蛾、蚕蛾类(樟蚕、茶蚕、家蚕、柞蚕)、红铃虫、玉米螟，竹螟、蝗虫、龙虱、蝉、蜂类(马蜂、蜜蜂、土蜂)等都是营养丰富的昆虫食品，已被各地群众广泛食用。;2 昆虫的营养价值;据测定： 蟋蟀含有75%的蛋白质； 每100克蝉含有蛋白质72克，是鸡蛋的7倍，还含有5－15%的脂肪、钙、磷、铁和多种维生素； 蝴蝶含有71%的蛋白质； 豆天蛾幼虫蛋白质含量为63.2%； 家蝇蛹含有60%的蛋白质、10－15%的脂肪； 柞蚕蛹蛋白质含量为52.1%， 蝗虫含有50－75%的蛋白质、5－18%的脂肪； 100克非洲蚂蚁含热量610大卡，蛋白质38克。;3 食用昆虫加工;食用昆虫的加工，按加工规模大小可分为： 传统的手工加工 现代化的机器加工 按加工深度可分为： 粗加工 精加工 按保藏方式可分为： 罐头食品 脱水干制食品 冷冻食品 腌渍食品(盐或糖腌、酱或醋渍等) 烟熏食品 焙烘食品等。;按照虫体形态是否发生变化可分为： 原形昆虫食品（如油炸昆虫、糖水昆虫罐头、昆虫蜜饯等） 整形昆虫食品（如昆虫面包、昆虫饼干、昆虫糖果等） 隐形昆虫食品（如虫酒、虫茶、虫饮料、虫油、虫酱等）。;　　随着科学技术的日益发展，昆虫食品的种类也日趋增多，新品种、新名称不断出现。如20世纪80年代以来我国开发的昆虫保健食品： 仙蛾酒、蚕蛾健身饮料 山蚁壮骨液、玄驹健身粉 蚕蛹营养酱油、营养豆腐等等。;;3.1.1 外形美观（色） 　　外形指色泽和形态。 食品不仅应当保持应有的色泽和形态，还必须具有整齐美观的特点。 ;3.1.2 香气扑鼻（香） 食品中的香气多为挥发性物质，在食品热加工过程中极易挥发而使食品失去香气。 因而保持食品的香气就成为食品生产中的重要技术课题。 ;3.1.3 风味独特（味） 食品的鲜味主要来自各种氨基酸。 大多数昆虫虫体中氨基酸含量都比较高，因而一般昆虫食品的味道都比较好。 有时也可加入谷氨酸钠（味精）、琥珀酸和肌苷酸来增强其鲜味。;3