饭店餐饮经营管理相关知识.ppt

现代大型厨房组织机构 中型厨房组织机构 小型厨房组织机构 小型厨房组织机构 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响 二、厨房基本动线流程图 餐饮生产场所的区域安排 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 收餐 点心间 办公室 清洗 出菜 干、冷、冻库 小周转库 原料接收、贮存 及加工区域 冷菜间 备餐区域 切配、炉灶 烹调区域 原料入口 餐具柜 验货 小冷库 第一区域 第二区域 第三区域 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等。 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费。 （四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求 二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 （二）厨房面积的确定 1．按餐座数计算厨房面积 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位 正 餐 厅 0.5～0.8 1～1.2 咖 啡 厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1500 0.309 2000 0.279 3、各部分面积比例表（总面积为100%） 各部门名称 百分比 餐厅 50% 客用设施 7.50% 厨房 25% 清洗 5.50% 仓库 7% 员工设施 3.50% 办公室 1.50% 4．厨房各作业区总面积所占比例 各作业区名称 所占百分比 炉灶区 32% 点心区 15% 加工区 23% 配菜区 10% 冷菜区 8% 烧烤区 10% 厨师长办公室 2% 二、厨房的设计 （三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择 三、厨房的布局 （一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。 （二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。 （三）厨房的具体布局 1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。 厨师长办公室 厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。 （三）厨房的具体布局 2．功能性作业区的布局 （1）直线型布局 （2）L字型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局 四、厨房的其他布局 （一）照明要求 1．照度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修 四、厨房的其他布局 （二）厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好