餐饮服务与管理实务——餐饮成本费用.pptVIP

第十一章 餐饮成本费用控制;第一节 餐饮成本控制; （一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格; （二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单; （三）储存环节成本控制 1．专人负责 2．保持仓库适宜的储存环境 3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存; （四）发放环节的成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定; 2．制定原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本; （五）加工烹调环节的成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时