厨房管理制度及各岗位例行检查表.DOCVIP

厨房管理制度 及各岗位例行检查表 厨房员工素质要求 健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。 礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。 谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。 清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。 守时：有时间观念，提前5分钟上班。 兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。 自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。 助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。 合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。 服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。 自律：学会在各种情况下的自我控制。 责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。 适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。 领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。 了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。 自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。 厨房员工职业道德 1、 服2、 从管理，3、 遵纪守法； 4、 谦虚好学，5、 善于钻研； 6、 吃苦耐劳，7、 勤勉敬业； 8、 勇于开拓，9、 勇于创新； 10、 公私分明，11、 顾全大局； 12、 勤俭节约，13、 爱店如家； 14、 安全卫生，15、 出品优良； 16、 团结同17、 事，18、 互帮互助。厨房员工工作标准 精益求精，出口优良 快速高效，干净利落 认真负责，团结协作 降低成本，提高效益 每日例会口号 创新一流菜品，精制每餐佳肴 绝对服从管理，虚心接受检查 创新一流菜品，为下工序服务 绝对服从管理，虚心接受检查 厨房菜品操作违规处罚办法（试行） 菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物 （苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。 菜品出现头发、苍蝇、蚊子钢丝球等杂物造成退菜，根据情形相关责 任人承担此菜品的售价金额，由于前台处理结果良好未造成退菜者，处以责任罚款5元。 菜品在未到达用餐位置前发生意外而造成此菜品无法上台，责任人承 担菜品售价的70%成本价，如餐具损坏则另外赔偿。 所出菜品与样品数量不符，造成客人退菜，不论此菜品能否继续使用， 配菜人员承担此菜品的售价。如因菜品的数量不足导致此菜品的打折，差价部分由责任人承担，灶台须处罚款5元。 由于操作不当，使菜品不符合要求，如口味不佳、火候不当、汤芡不 当等，造成退菜由灶台人员承担全部损失。如刀法不合理，主辅材料搭配不当，造成退菜由砧板承担菜品损失，灶台人员处以责任过失10元。 出菜不使用规定器具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。 出菜餐具不洁或使用残损餐具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。其 他责任另处。 不按规定程序配菜、上菜，影响客人进餐情绪，砧板、打荷人员各罚 款5元。 炒制海鲜菜品中出现不易辩明的杂物如石头等，导致退菜者，海鲜员 承担相当于菜品售价的损失。 盐水海鲜中出现泥沙等，未能及时发现造成退菜，打荷人员承担菜品 售价金额，不发生退菜，处责任人罚款10元。厨房安全紧急措施及注意事项 如遇突发事件，首先保持冷静才能增强自身的判断能力，进而采取果断措施。如遇到下列事件，根据实践经验，通常采用的办法是： 油罐起火 如在灭火器不便的情况下，绝不许用水灭火，因水遇热后会分离出大量氧 分子，非便不能起到浇灭火作用，反而会增强火势的燃烧程度。正确方式是就近拿到较干燥的不可燃的盆等器具进行覆盖，之后迅速关毕火源。 轻度烧伤、烫伤的应急处理：烧伤烫伤常发生在厨房的操作过程，一 般就医不及时，热量急剧在皮肤内扩散，继而起泡、破皮。在此之前，若能及时采取自求的有效措施，会有良好的效果。 1、 立即将痛处加白糖后加自米水（或冰水）以便吸收热量的同2、 时保 护外皮组织，反复多次直至无热感为止。 3、 将患处冷侵入冷饮料中反复4、 多次。 5、 其他方法靠日常经验而6、 定。 电起火的快速反应 通常由于线路超负荷，灶台排烟线路烟熏火烤使外皮老化，而引起火灾。 如线路起火只要快速关闭电源即可；如电源开关处起火，必须用绝源物关闭开关，切勿近距离或用手直接拉开关，避免弧光伤人。 液化气漏气及气管线起火的紧急措施： 一般漏气或接头处起火（除总阀失控外） 1、快速关闭总阀； 2、关闭所有火源； 3、开窗通气放风，避免中毒； 4、绝