餐饮中心食品安全岗前培训要点.pptVIP

千喜鹤集团员工岗前培训课件;关于食物中毒的相关知识;;一、员工入职安全卫生控制要点 （一）患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工 1、细菌性痢疾； 2、伤寒； 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）； 4、活动性肺结核； 5、化脓性或渗出性皮肤病。 （二）患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病 ;（三）个人卫生标准 1、工装（工作服、工作鞋、工作帽）： （1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）； （2）下班后或去卫生间及时更换便装； （3）工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。 2、仪容仪表： （1）头发：男员工禁止留长发、胡须、大鬓角；女员工长发要盘头； （2）指甲：指甲的长度以不超过末节手指肚顶端为宜； （3）饰物：所有员工上班期间禁止佩戴任何饰物。 3、行为习惯： （1）勤洗澡、勤换衣服； （2）早晚刷牙、饭后漱口； ;（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水净手； （4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻； （5）打喷嚏、咳嗽时，用手绢或纸巾轻掩鼻、口； （6）不得随地吐痰。 ;二、餐饮中心各岗位员工岗位职责 （一）餐饮中心厨师长岗位职责 1、在餐饮中心经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和食谱。 2、及时掌握市场物价和消费信息，合理制定菜谱和食谱，加强成本核算，严把食品质量关。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。负责安排厨房内切配、烹调、出菜的分工，保证厨房内工作的顺利进行。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 ;6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师。 7、负责控制食品和劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和就餐人员的不同口味要求，制订食谱和规格、审核原材料申购单，经常检查和控制库存食品的质量和数量。 8、负责每日召开餐饮中心例会。;（二）切配员工的岗位职责 1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。 2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。 3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用。 4、待切配的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。 ;6、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。 7、切配好的原料分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置，下角料及时放入下角料盒内。 8、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。 9、每天切配完毕要对刀、墩进行清洗消毒，消毒后要妥善保管。 10、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。;三、烹制厨师的岗位职责 1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、在烹调制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品、荤使用。 3、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。 4、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜。 5、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 ;6、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 7、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 8、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要在60℃以上蒸箱内热藏存放。 9、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。 10、做好操作台、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。;四、主食员工岗位职责 1、主食加工前，检查准备的主料、辅料、调料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。 2、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤，打馅后放干净的素盆待用。 3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70 ℃。 4、炸制用油不能连续使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物质，对人体伤害极大） 5、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天清理。;6、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置。 7、主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》。 8、掉落的成品不得售卖。 9、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。 10