培训课程——酒水知识.pptVIP

思考： 1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 托盘斟酒 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 （四）斟酒顺序和量度控制 1、顺 序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 果汁 烈性酒 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 斟酒量度 烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出 案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 书面作业： 怎样为客人正确斟倒酒水？ 课后练习酒水的斟倒。 技能作业： Company Logo 第六节 饮酒知识 三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。 白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食 Company Logo 第六节 饮酒知识 四、饮酒的最佳温度 主要有冷饮、温饮、热饮。 热饮--花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮---啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。 红酒最佳饮温----18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度----8至10摄氏度 香槟最佳饮用温度----7摄氏度 黄酒最佳饮用温度----40到60摄氏度 白葡萄酒最佳饮温----4到8摄氏度。 （冰镇、加温） Company Logo 第六节 饮酒知识 五、解酒的方法 牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用 膳食纤维药片，酒前半小时服用 饮酒前吃上几个桔子 酒后头痛-----喝蜂蜜水 酒后头晕----- 喝西红柿汁 酒后反胃恶心----食用新鲜葡萄 酒后全身发热-----喝西瓜汁 酒后口气------吃柚子 酒后肠胃不适颜面发红-----芹菜汁 酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。 中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。 西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。 葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。 一、酒水服务前的准备工作 准备酒水 准备酒杯 示 瓶 开 瓶 （一）准备酒水 在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。 1、冰镇（降温） 降温处理的方法如下： 冰桶冰镇 冰箱冷藏 直接加冰块 另外，可以对杯具直接进行降温处理。 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白