第五章 氨基酸.doc

第五章 氨基酸、肽和蛋白质 本章内容 5.1 概述 5.2 氨基酸 5.3 肽 5.4 蛋白质的结构（难点） 5.5 蛋白质的变性（重点） 5.6 蛋白质的功能性质（重点） 5.7 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和 营养变化 1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 2 蛋白质的分类 （1）根据化学组成分为： 1）简单蛋白：水解只产生氨基酸 2）结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质成分组成 （2）根据蛋白质的分子形状分为：