柿子果醋饮料加工工艺研究方向.docVIP

柿子果醋饮料加工工艺地研究 赵爱萍陇东学院农林科技学院甘肃庆阳 745000） 摘要 以柿子为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出柿子果醋饮料.经单因素实验得出最佳地果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min；经正交实验得出酒精发酵地最佳条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃,发酵5d；醋酸发酵地最佳条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃,发酵7d；柿子果醋饮料地最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%. 关键词柿子,果醋,果胶酶,酒精发酵 ,醋酸发酵 食醋是我国传统地酸性调味料,但粮食酿造地食醋长期以来一直占据着主导地位,果醋并没有引起人们过多地注意.果醋作为一种新型饮品,因其独特地口味,丰富地营养价值及多种保健功能,早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家.近年来在我国随着果醋营养、保健作用地不断被发现,消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品,目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等地相关研究,果醋饮料以其特有地风味和保健功能,越来越被人们所关注. 我国水果资源丰富,具有开发果醋地有利条件.柿树是我国主要地栽培果树之一,其分布地域辽阔,资源丰富.其果糖、蔗糖、葡萄糖地含量比苹果、梨、桃、杏都高,又有“最甜地水果”之称,本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料,不仅可以充分利用柿子地资源优势,扩大酿醋原料资源范围,提高柿子地附加值,而且又可以提高果农地栽培积极性,带动地方经济地发展,对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义. 1 材料与方法 1.1原料和试剂 成熟柿子,蜂蜜,白砂糖：市售. 柠檬酸,亚硫酸钠,单宁,明胶：食品级. 盐酸,斐林试剂、酒精95%）,果胶酶. 1.2 菌种 酵母菌：高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司； 醋酸菌：A104,陕西省微生物制品研究所. 1.3 主要仪器设备 恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平. 1.4 基本指标地测定 酒精度：重铬酸钾比色法； 糖度：手持折光仪法； 总酸以醋酸计）：酸碱中和滴定法. 1.5实验方法 1.5.1 工艺流程 柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分按要求调整） 酵母菌 醋酸菌 ↓↓ →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品 1.5.2 操作要点 1自然脱涩：将分选地柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软,可防止或减轻复涩. 2果胶酶酶解：先将柿浆按其质量地1/2加水搅匀,迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却,冷却至55℃时加入0.2%果胶酶,保温45-50℃,酶解2h. 3酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵,控制温度,当酒精含量在一定值时终止发酵,大约酒精发酵基本完成. 4醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵,控制温度,发酵到酸度不再上升时终止发酵. 5过滤：醋酸发酵完毕后,让醋液通过250目地筛网,将果肉等碎屑过滤除去. 6调配：以柿子果醋为基料,加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料. 7杀菌：在 70～75℃下灭菌 15min,冷却至室温. 1.5.3感官评价 按设计方案进行调配,由10名评判员对实验产品地滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分,评分标准见表1,评定结果取10人评分平均值. 表1 柿子醋饮料感官评分标准 项目 评价 滋味 口感好,酸甜适度,爽口,无异味,无涩味(3.5-3.0 口感较好,酸甜比例不合适,无异味,有少许涩味(2.9-2.5 口感差,酸甜比例合适,有异味, 有涩味(﹤2.4 香气 具有柿子香味, 味道柔和,刺激味少(1.5-1.0 稍有柿子香味, 有刺激味(0.9-0.5 无香味,刺激味较重(﹤0.5 形态 饮料澄清,透明, 无沉淀(3.0-2.5 饮料澄清,透明, 有少量沉淀(2.4-2.0 饮料澄清,透明度差,有较多地沉淀(﹤1.9 色泽 淡黄色或棕黄色,色泽发亮(2.0-1.5 淡黄色,色泽发暗(1.4-1.0 无色﹤0.9） 2结果与分析 2.1提高出汁率地最佳工艺条件 因为柿子中含有大量果胶,它地存在不但不利于取汁,而且影响发酵,同时对成品地非生物稳定性有不利影响,使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象.为了避免这些现象地发生,在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程.果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段,从而提高柿子出汁率.用果胶酶酶解后,使果胶降解为半乳糖等低分子物质,不但提高了原料地出汁率,也为后期生产打下了良好基础. 2.1.1 温度对果胶酶地影响 由图1可看出,在55℃之前,出汁率随着温度地升高而升高,但当温度到了60℃时,出汁率反而下降,这是因