第二章食品乳化剂3.pptVIP

5.2 乳化剂在焙烤食品中的主要作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。 控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。 提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。 乳化剂在面包类中的应用 促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。 体积增大 富有弹性 柔软不掉渣 口味得到改善 防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。 5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用 能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析 提高制品的保水性，防止制品析水 避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性 提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量 提高包装薄膜（肠衣）易剥性 5.4 食品泡沫 非常复杂的胶体体系 冰淇淋 部分冻结的泡沫，其中空气占40~50%的体积。 由分散并成群的脂肪球（大多数是固体）所构成的乳化液 由分散的冰晶构成的悬浮液 多糖凝胶