蛋白质化学介绍.pptVIP

1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 半胱氨酸 胱氨酸 不可逆变性 硫化氢 二甲基硫化物 磺基丙氨酸。 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 谷酰胺 天冬酰胺 脱酰胺反应 氨 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃，碱性条件下，氨基酸发生异构化 L－氨基酸残基 异构化反应 L或D型氨基酸外消旋混合物 营养价值减半 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基 影响食品的安全性 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 加热不当 蛋白质的AA分解 含S的AA产生H2S Fe,Sn AA与还原性物质（糖）发生褐变 肉制品加热变色 的主要原因 FeS（黑） SnS（蓝） 硫化斑 1、热加工对蛋白质的影响 组成蛋白质的AA种类 含cys,cys-cys多时易变性凝固；二硫键交联 含pro,HO-pro多不易变性凝固；亚氨基酸，阻止支链交联 （2）影响蛋白质热变性的因素 温度 水分含量 蔗糖 pH 2、低温处理下的变化 食品的低