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第三节 脂类;;脂类的组成和分类
组成：C、H、O三种元素组成，有的含有少量的P和N等元素。
分类：;脂肪酸与必需脂肪酸
脂肪的组成：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。（甘油三酯）
脂肪酸
分类 a.碳链长短;2.脂肪酸
分类 b.饱和程度;
脂肪酸
n-3(ω-3)系列， n-6(ω-6)系列不饱和脂肪酸
最具营养价值的两类脂肪酸。
n-3、n-6系列概念：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四（第六和第七）个碳原子之间。
; 人体是否能合成;必需脂肪酸的生理功能
组织细胞的组成成分。（参与磷脂的合成）
和胆固醇的代谢有关。（胆固醇与之结合，正常代谢）
前列腺素在体内合成的原料。（合成前列腺素的前体）
维持正常视觉功能。（亚麻酸可转化成DHA，DHA是维持视紫红质的必需物质）
保护皮肤免受射线损伤。
和精细胞发育有关。;类脂;脂类的生理功能;脂类的缺乏和过量;???用脂肪的营养价值
消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化;食用脂肪的营养价值;脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
饱和脂肪酸：动物性脂肪
不饱和脂肪酸：植物性油脂、鱼类脂肪;脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
脂肪占总能量：20%-30%
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1
;第四节 蛋白质;一、蛋白质的组成;氮平衡;一、蛋白质的组成;二、必需氨基酸;;
氨基酸名称;;披萨饼胚的配方;; 蛋白质的互补作用与膳食调配
将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。 解决的方法：
I合理调整膳食
II强化食品按顺序
III完全蛋白适当吃;蛋白质互补原则;四、蛋白质的生理功能;五、蛋白质营养价值的评价;五、蛋白质营养价值的评价;六、蛋白质的缺乏和过量;七、蛋白质摄入量及食物来源; 秋季应季水果
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