烘焙业的背景及饼干工艺.pptVIP

烘焙业的背景及饼干工艺;目录;烘焙食品介绍; 烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品 ;;2、桃酥;二、西方烘焙食品 1、面包 2、蛋糕;烘焙食品的营养价值 ;烘焙类食物中大致营养成分;在配方确定的情况下，烘焙食品面包、糕点、饼干当中，产品营养结构受工艺影响最大的是面包，譬如小麦加工面粉，小麦加工精度越低，面粉中的蛋白、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质（钙、铁、磷、镁）、维生素及脂肪的含量都相对较高，而碳水化合物及热能则着出粉率的提高而减少。出粉率在80% 以下时，纤维素、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质及总灰分的含量都很低，出粉率在80% 以上时，上述营养成分都明显增加。;巴黎贝甜 巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。主要经营正宗法式面包、新鲜三明治、美味蛋糕、纯正咖啡。 ;饼干加工工艺;;其他添加剂;原辅材料的选择与处理;面团的调制;影响面团形成的因素 投料顺序、小麦粉中蛋白质的质与量、加水量、 面团调制时的温度、面团调制的时间、 面团调制的方式 糖油脂的反水化作用;韧性面团调制;酥性和甜酥性面团调制;面团的辊轧;饼干的烘烤;饼干的烘烤过程;传动式烤炉为长隧道式，长一般为40—60米，有的达到100多米。 基本结构如图（投影），内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。;饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。 1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。5—6分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。 2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。;韧性饼干生产工艺流程 ;酥性饼干生产工艺流程 ;谢谢观赏