月饼生产资料工艺.docVIP

广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料 包馅成型 初烤 刷蛋液 复烤 冷却 包装 验收入库 馅料制作 抽检 配料 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 饼皮制作 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 工艺参数： 配方：见配料表 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。 包馅成型上盘 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 产品规格及皮馅比例 成品规格 50克/只 80克/只 100克/只 备注 饼皮重量 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 馅料重量 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 工艺参数： a、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。 生胚规格 53克/只 84—85克/只 105—106克/只 备注 饼皮重量 11g（白色馅料）12 g— 17g（白色馅料）21g（黑色馅料） 21g（白色馅料） 25g（黑色馅料） 馅料重量 42g（白色馅料）41g—42 g 67g（白色馅料）64g（黑色馅料） 84g (白色馅料） 81g（黑色馅料） b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼 . 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。 印模和烤盘洁净无污垢。 四、 初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容 调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 2、技术要求 月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数 温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90° 4、检测方法 目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。 六、冷却： 1、工序内容 风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品； 2、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除； 3、检测方法 目测，手感；温度计，衡器称重。 4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（