乳制品工艺学第2章 液态乳生产工艺.pptVIP

Dep. Of Food Science Technology;第2章 液态乳生产工艺;本章主要内容;教学重点: 1．杀菌方法及其区别； 2．超高温灭菌乳生产技术。 教学难点： 1．超高温灭菌乳生产原理及方法； 2．保证灭菌乳质量的要素。 ;第一节 消毒乳的生产;二、消毒乳的种类;2、按杀菌强度;3．超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。 4．灭菌牛乳 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。; 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质——蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产品营养价值。;3、巴氏消毒乳的基本要求;巴氏杀菌乳感官特性; 项 目; 巴氏杀菌乳的卫生指标;二、巴氏消毒乳的生产;部分均质的巴氏杀菌乳生产线示意图;2、工艺要点 标准化：脂肪含量3.0% 均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。;第二节 保鲜乳的生产;2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 超巴氏杀菌产品并非无菌灌装； 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销； 超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。 ;3、生产方法 1）板式热交换器法 温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。 2）浓缩和杀菌相结合的方法 离心方法将微生物分离出来，使微生物浓缩到一小部分，此乳再受高热处理，杀死孢子的微生物，之后再与其余的乳混匀，一并再进行巴氏杀菌。;第三节 灭菌乳的生产;一、灭菌方法;2、UHT灭菌;二、生产工艺;摘自网络;摘自网络;摘自网络;摘自利乐公司《乳制品加工手册》;摘自利乐公司《乳制品加工手册》;三、超高温灭菌乳的加工工艺;管式热交换器为基础的间接UHT系统;2、UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃;四、无菌包装;1、无菌包装具体要求：;2、包装容器的灭菌方法;（3）紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （4） H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。;3、无菌灌装系统的类型;摘自网络;摘自网络;摘自网络;摘自网络;;摘自网络;摘自网络;第四节 再制奶的生产;二、生产工艺;三、花色乳的加工;本章小结;思考题;