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北京昂泰酒业有限公司培训资料 目录 一、葡萄酒基本信息 1.葡萄酒的历史与起源 2.中国葡萄酒的历史 3.葡萄酒市场的现状 4.什么是葡萄酒 5.葡萄酒新旧世界的区分 6.葡萄酒分类 6.1按颜色分类 6.2按二氧化碳分类 6.3按含糖量分类 6.4按酿造方法分类 7. 葡萄酒的存放 8.葡萄品种 8.1红葡萄品种 8.2白葡萄品种 二、侍酒与服务 1.侍酒服务的步骤 1.1展示酒单与菜单 1.2展示酒瓶 1.3开启酒瓶 1.4品酒服务 1.5开启起泡酒 三、葡萄酒品尝 1.品尝准备 1.1酒杯 1.2品尝适宜温度 1.3开瓶 1.4倒酒 2.品尝步骤 2.1观色 2.2闻香 2.4品味 一、葡萄酒基本信息 1、葡萄酒的历史与起源 1、关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的结晶，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工酿造的过程。 基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，《圣经》中至少有521次提及葡萄酒。 埃及古墓中就有对葡萄酒的记载，距今已有6000年历史，这是葡萄酒业的开始，证实了科学家的判断。 希腊是欧洲最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家。3000年前，希腊的葡萄种植和葡萄酒酿造已极为兴盛。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 2、中国葡萄酒的历史 在汉代（公元前206年）中国人就开始试人工栽培葡萄，并酿造葡萄酒。司马迁在著名的《史记》中记载了张骞首次从西域（大宛）引入良种葡萄，并种植在我国的新疆。但那时的葡萄酒仅限于皇家享用。 盛唐时,中国曾经成为酿酒和贸易的国家。 无论民间还是帝王的历史，都说明，中国是世界最古老的葡萄栽培、葡萄酿酒的国家。 但由于生活方式、宗教信仰、经济发展水平、战争，唐朝以后，葡萄酒发展停滞。 3、葡萄酒市场的现状 世界葡萄酒产业概况：葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食，?9%?制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。 中国葡萄酒产业概况：葡萄栽培总面积628万亩（酿酒葡萄80余万亩），葡萄总产量627万吨?75%鲜食，15%酿酒，?10%?制干、制汁/醋。2007年葡萄酒产量66.51万吨，增长37.05%；工业总产值148.98亿元，增长22.75%;销售产值146.81亿元，增长22.05%。人均年葡萄酒消费量0.51升，年增长速度15%左右。中国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场，专家预计，到2010年间，中国将是全球最活跃的葡萄酒市场，葡萄酒消费量将增长近36%；同期，全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为9.15% 4、什么是葡萄酒 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。常见的干型葡萄酒的酒度为12%（俗称12度）左右。 5、葡萄酒新旧世界区分 大家也经常听到关于葡萄酒世界里面分为两大阵营，旧世界国家，和新世界国家，那么他们的分别有哪些呢？ 旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。每个葡萄园有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，难以更动，用来酿制贩卖的葡萄酒更只能是法定品种。因为处处受法规的检验，旧世界葡萄酒的质量才一直深受大众肯定与喜爱。 为了超脱旧世界那套不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，大多以市场口味为导向，消费者喜欢什么口味，就给他们什么口味的酒，并以物美价廉的策略，抢占旧世界葡萄酒的市场。 从