实验十二 内酯豆腐的制作.docVIP

实验十二 内酯豆腐的制作 一、实验目的????? 掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理????????? 利用σ－葡萄糖酸内酯（GDL）分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有一定弹性和形状的凝胶体，即内酯豆腐。σ－葡萄糖酸内酯本身体并不能使蛋白质胶凝，其水解后产生的葡萄糖酸才有此作用。在30℃以下其对蛋白质的胶凝作用缓慢进行，随着温度不断升高，因σ－葡萄糖酸内酯不断水解成葡萄糖酸，而使其胶凝作用加快。三、实验材料与设备?????? 1、实验材料：????? 大豆、δ—葡萄糖酸内酯等。????? 2、实验设备??????? 豆浆机或磨浆机、水浴锅、折光仪、玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电磁炉、电磁炉用不锈钢锅、滤筛布（80～120目）等。四、工艺流程及操作要点????? 1、工艺流程????? 原料→浸泡→水洗→磨浆、过滤→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品????? 2、操作要点??????? （1）配 方：大豆1000g，水约6000 g ，δ—萄糖酸内酯用量为豆浆的0.25～0.3％。????? （2）泡 豆 ：加干豆重量2.5～3倍的清水泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。????? （3）水 洗 ：用自来水