焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第四章 糕点生产工艺 ;（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100，糖(常用麦芽糖浆)80~90，面粉20~30。 2）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间???半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。;（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理 1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。 2)面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋,否则蛋糕不能膨发，制品僵硬， 3)糖 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度和持水性。 4)油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。 5)奶粉 加奶粉的蛋糕, 奶粉事先用水溶化。;2．糕料的调制 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。 1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。;(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程如图所示.;2)调制时注意几点 (1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 (2)搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 (3)理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。 (4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。 (5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。;海绵蛋糕手工制作示图;（四）蛋糕的烘烤 1．糕料入模 模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。 2．烘烤 1）膨发阶段。面火150~180℃、底火180~220℃。时间5~25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。 2）熟化和上色阶段。面火上升到180~210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5~15分钟。;（五）冷却和包装 1）冷却 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于90%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。 2）包装 可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达6个月的保质期。 3）蛋糕卫生质量控制 蛋糕卫生质量执行《糕点、面包卫生标准GB7099-2019》。蛋糕属于潮湿性食品,常见的一些质量问题： (1)霉变； (2)色素超标； (3)细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）;糕点/面包卫生指标;;二. 月饼的制作 月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一