熟食香料药理.pptVIP

* 熟食香料药理介绍 永辉超市加工营运部培训中心 香料药理分析篇 熟食卤制品香料药理 老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化， 调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香） 必不可少的香料。 . 八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃 功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等 作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异 味，在香料中素有（药中之王）之称。 丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强 消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作 用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量 不宜过大。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌 消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸 收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋