焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺.pptVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第三章 饼干生产工艺 ;2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干） 1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。 2）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。 3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。 饼干的种类与生产工艺密切相关。如图所示;;二、韧性饼干生产工艺 （一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（如前图所示） 2．基本配方 (面粉94+淀粉6)、油脂10~12、糖30、水10~16，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。 3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。 2）油:糖比:一般为1：2~3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。 作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。 3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。;4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。 （二）生产工艺操作要点 1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。 2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。;;3．面带的辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9~13次。每道压延比不同。 面带的辊压由辊压机完成，如图所示。;说明： 1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，剪力越大,可使面带组分压均匀、连续，但酥松度变小。 2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。 调整方向如图所示。;4．韧性饼干的成型 韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。;（1）动作过程 1）冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100mm厚，压成30到40mm厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12mm的均匀面带，进入第三道压成2.5—3mm的面带，由帆布输送至冲印头处。 2）由旋转刷抚平面带且推至冲印头。 3）冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。 4）面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。 （2）冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同 韧性饼干：带针孔的凹花模； 苏打饼干：带针孔的无花模； 酥性饼干：无针孔的凸花模；;5．烘烤与冷却 （1）韧性饼干的烘烤 1）烤炉 有固定式烤炉（间歇式）和传动式平炉（连续式）。有生产规模的均采用传