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目录 抗氧化剂的定义和作用机理 抗氧化剂各论 --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 使用抗氧化剂的注意事项 抗氧化剂的应用实例 抗氧化剂在食品中的应用调查 第1节 抗氧化剂的定义和作用机理 1.1 引言 1.2 抗氧化剂的定义 1.3 抗氧化剂的作用机理 1.1 引言 ? 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如： * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。 抑制氧化的方法 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂； 1.2 抗氧化剂的定义 ? 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ? Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation. 1.3、抗氧化剂的作用机理 1.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应 1.3.2 通过自身氧化耗氧 1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性 1.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性 1.