食品微生物研究进展.pptVIP

发酵食品微生物 食品工业中常用的细菌及其应用 食品工业中酵母菌及其应用 食品工业中霉菌及其应用 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用 乳酸菌的概念和分类 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。 乳杆菌属（Lactobacillus） 形态特征： 细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不运动，无芽孢 生理生化特点： 化能异养型 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧 生长最适pH为5.5～6.2 生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃ 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮 乳酸菌属的代表种 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。 乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。 蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的