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PAGE / NUMPAGES ******乳业有限公司乳品生产的CCP 讲师： 2004年12月28日 乳品生产的CCP 一、HACCP的概念 什么是HACCP HACCP的含义 危害的含义 危害的种类 危害的程度 危害分析 关键控制点 HACCP的七点原则 二、案例分析（以酸奶产品为例） 酸奶的生产工艺流程 酸奶生产的质量控制 原辅料的质量控制 包装材料及容器的选择 原辅料及包装材料的质量控制点 生产加工过程中的关键点的控制 工艺的选择及设备的选型 生产前环境卫生的清理 生产设备的CIP清洗和杀菌 规范化和混料过程 热处理杀菌过程 均质过程 接种、发酵过程 翻缸冷却 充填 贮藏、运输过程 成品的质量控制及HACCP 一、HACCP的概念 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点 HACCP的含义 2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制 2．4对整个系统能否正常运行负责 3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。 3．1危害的种类： 生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。 化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。 物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。 3．2危害的程度 a 高 危险性 b 中 c 低 a 严重 严重性 b 中度 c 轻度 3．3危害分析 是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。 4、关键控制点 是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。 5、HACCP的七点原则 5．1确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防措施。 5．2确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。 5．3建立严格的控制，可以满足确保关键控制点能够在控制之中。 5．4建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。 5．5建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施。 5．6建立考核体系，以确认HACCP系统在有效运作。 5．7建立文献档案，包括所有的程序和记录。 案例分析（以酸奶产品为例） 酸奶的生产工艺流程 生鲜牛奶或奶粉规范化糖+稳定剂等 生鲜牛奶或奶粉 规范化 糖+稳定剂等 混 混 合 50—60℃92-95℃5分钟或135℃3—4秒预 50—60℃ 92-95℃5分钟或135℃3—4秒 预 热 均 质 杀菌或灭菌 冷却至接种温度 接 种 发酵+香精+色素 42—45℃ 15-20MPa 搅拌型凝固型 搅拌型 凝固型 充填于零售容器发酵冷却到18—20℃冷却入库冷藏充填入库冷藏与果料混合入库冷藏与合成香料混合充填入库冷藏大罐中发酵原味酸奶、果味酸奶原味酸奶原料酸奶果味酸奶 充填于零售容器 发酵 冷却到18—20℃ 冷却 入库冷藏 充填 入库冷藏 与果料混合 入库冷藏 与合成香料混合 充填 入库冷藏 大罐中发酵 原味酸奶、果味酸奶 原味酸奶 原料酸奶 果味酸奶 酸奶生产的质量控制 2．1原辅料的质量控制 原辅料的选择： 生鲜牛奶 乳固体脂肪和蛋白质含量相对稳定且波动很小 微生物数量尽可能低（一般控制在20000MPN/100ml以内） 奶中不含抗生素 奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质 在使用前可以已知奶的规格指标 奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉） 预先知道奶粉的各项指标 奶粉的成份具有一致性 C、稳定剂 预先知道稳定剂的种类及编号 D、果料、果汁 预先知道果汁、果料的种类 包装形式 E、香精、色素 F、酸味剂 G、发酵剂 预先知道发酵剂的种类 贮存条件 H、白砂糖 2．2包装材料及容器的选择 预先知道包装材料的材质 预先知道贮存条件及外包装形式 预先知道清洁及卫生状况 例如：玻璃瓶清洗程序 上 瓶浸泡（NaOH 上 瓶 浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80℃左右 瓶外刷洗（碱液） 瓶内刷洗（碱液）R． 瓶内刷洗（碱液） R．O水冲洗 2．3原辅料及包装材料的质量控制点 2．3．1微生物学检验 所有原辅料、包装材料总菌数在所